冷冻半年的西蓝花维生素C大约损失30% @罗永浩的十字路口

~~

今天我公众号发了讲速冻蔬菜有营养的旧文，100多条留言，不少骂我的，这也没啥。

关键是，我忘了给我自己后来的评论加手动精选，以至于其他人前台都看不到，太浪费感情了！！[允悲][允悲]

~~~~

之前那篇文章是以前写得，今天具体科普一下很多人关心的西蓝花冷冻24个月会怎样。

一般来说，西蓝花按照标准冷冻，在美国一般会写最佳赏味期是8~12个月

至于维生素C，在工业漂烫和冷冻的环节，通常会损失大约30%的维生素C和高达50%左右的多酚类抗氧化物质。在后续的冷冻储存过程中，营养流失的速度会显著放缓。

以一项研究具体的流程为例，具体见图。

切割等前期环节大概会损失6%的维生素C，漂烫环节损失约5%，而冷冻过程本身大约损失9%。从冷冻完成到储存6个月之间，大约会额外再损失5%到6%。

你会注意到，维生素C在冷冻储存阶段的损失其实并不算太多。

另外一项研究也显示，储存了5.5个月的西兰花，其维生素C在此过程中的损失大约为12%。同样储存5.5个月的数据显示，多酚类化合物的损失则低于19%，具体数值也取决于前期的漂烫工艺程度。

值得注意的是，以上讨论的主要是维生素C。实际上，我们食用西兰花，一方面是因为其独特的保健价值，即硫代葡萄糖苷，而这种成分在冷冻过程中能够得到很好的保留。另一方面，膳食纤维和矿物质等成分也非常重要，它们对于改善整体饮食结构、增加营养密度摄入大有裨益，这些好处也都能在冷冻蔬菜中得到保留。

我们还需注意到，某些营养成分的含量在冷冻后甚至可能会增加！

无论是在西红柿、胡萝卜还是西兰花这些常见蔬菜中，已有许多研究发现，冷冻西兰花中的β-胡萝卜素含量可能远高于新鲜西兰花，维生素B2（核黄素）的含量也可能更高。其主要原因并非冷冻过程能产生这些成分，而是在于我们比较的基准——市售的“新鲜”蔬菜在漫长的流通过程中已经损失了大量营养。

在普通的观念中，大家普遍认为“新鲜”即代表最高的营养价值，但这其实存在很大的误导性。首先，蔬菜是一个有机的生命体，采摘之后其生命活动仍在继续，会消耗自身的营养物质，这直接导致了营养的持续流失。其次，我们还必须考虑烹调环节带来的巨大营养损失，甚至在烹调完成、菜肴上桌后，随着余温以及在空气中的氧化，蔬菜的营养成分仍在不断流失。

例如，一项针对青豆的研究显示，在采摘后的最初24至48小时内，其维生素C的含量损失就可能高达50%。更不用说，将一些新鲜的叶菜在冰箱里冷藏三五天之后，其维生素A、维生素C和叶酸的水平也会大幅下降，甚至低于冷冻状态下的同类蔬菜。因此，在比较营养成分时，我们讨论的并非是“刚从田里采摘的蔬菜”与冷冻蔬菜的对比，而是在现实中，“在营养巅峰期被迅速商业冷冻的蔬菜”与“经过漫长供应链后在零售端销售的新鲜蔬菜”之间的比较。

总结来说，关于营养素的变化：
• 维生素C：损失较大，一些数据显示损失接近30%，另一些则显示小于12%。
• 核黄素和β-胡萝卜素：与新鲜的相差无几，甚至可能高出很多。
• 总酚含量：损失在20%至60%之间，不同研究的差异较大。

那么，如果储存24个月营养会怎样？

确实没有查到具体数据。

我们可以进行一个推测。因为营养的流失通常是初始阶段最快，之后会逐渐变缓，并非一个完全线性的关系。

我个人估计，维生素C总损失量应该不会超过50%。当然，这只是一个估算。但最主要的问题可能在于，即便食物的营养价值尚存，其在口味、口感、质地和风味上或许已经变得难以接受了。

这很可能是因为，在速冻过程中，冰晶会发生重结晶现象，导致细胞结构被进一步破坏。此外，缓慢的氧化作用除了造成维生素损失外，也会降解脂肪及其他风味物质。更不用说，像叶绿素、类胡萝卜素这类天然色素一旦发生改变，蔬菜的观感也会变差，这是我们日常生活中都能观察到的类似变化。

因此，在选购速冻产品时，一个实用的建议是捏一捏包装，看看里面的蔬菜是否松散、可分离。千万不要选择摸起来像一整块“冰砖”的产品，这通常说明其在运输过程中经历过解冻和再冷冻，这个过程会严重破坏蔬菜的细胞结构，导致其质地变差。

最后提醒一下，最终的营养保留情况还取决于烹调方式。急火快炒、微波和蒸是被认为营养成分损失最少的烹饪方法，因为它们的加热时间都比较短。

另外，实际上大多数冷冻蔬菜是不需要专门提前解冻的，直接烹饪可以更好地保持蔬菜的形态。如果在室温下缓慢解冻，蔬菜很可能会变得非常软烂。