街头剁斩肉这一古老行业大概是目前扬州仅存的一处了吧，二十年前，第一次尝过狮子头时曾经惊艳过。同样是猪肉，为什么会如此酥软而充满肉香？扬州戴阿姨指点迷津，说狮子头好吃的关键在于肉不是绞肉机绞出来的，是手工剁肉，有颗粒感，这样的肉馅做狮子头才香，按照她的指引，我在彩衣街桥西路边发现这位齐师傅，一个凳子、一个圆圆的白果树墩子，肥瘦相间红白分明的猪肉，事先切大片后被细心的装在保鲜袋里，齐师傅会询问肉馅怎么吃？包馄饨的肉馅要七分瘦三分肥，剁成细茸。做狮子头的肉馅，先将肉片切粒，再粗斩一番，石榴粒大小的肉粒拿回家只需要加葱姜水摔打上劲，不放生粉，入温水锅，覆盖白菜叶焖煮二个小时，清汤狮子头变得软嫩可口。齐师傅在路边做此营生已经二三十年，从小伙成了大叔，风吹日晒，脸也由白变黑，好在老城区的一些老客都认他的手工剁肉馅，生
意一直细水长流。去年彩衣街一带修路，我几次早上路过都没有看到齐师傅的身影，还怅然，这古老的营生怕是此后就此消失了吧，今天再见满心欢喜。 http://t.cn/AXhGIjdu