从大理往保山，总要在永平歇一脚，吃餐饭。吃黄焖鸡。

我坐在阿雪蛟饭店的棚底下，削梨子，削出一个螺旋，跌到地上，引来好几个蝇子，急嘤嘤，贪那一点甜汁。是饭蝇子，面麻肌瘦，并不很惹人厌。老孃提壶过来，说，喝茶。我说，是哩。老孃说，汤么煮个苦蒹芊？我说，白菜秧吧，搁鹅油。

吃梨，冰凉，生脆。倒茶喝，滚烫的普洱，熨过喉咙。我吁口气，觑眼看远处群山，日头灼烈，群山白光四起，一只鸟影也无。

鸟应该振翅而出的。

骡马颈上的铃铛一响，就该有惊鸟，在山体上空乱撞。惊鸟是密林衍生的绿，是铃舌振出的余音。

马帮来了。

马帮从下关出发，驮着茶货和丝绸，翻博南山，渡澜沧江。山邃岭叠，江流湍急，马两股战战，在铁索上屎尿俱下。马锅头拍着头马，喘浊重的气，大喊，走哇！前面就是坝子了！马夫们齐齐应，走哇！前面就是坝子了！

“坝子”，就是永平。

坝里的烫茶等着马帮，等着熨过他们的喉咙。坝里的蝇子等着马帮，等着啜他们身上的咸汗。坝里灶膛的火阴着，也等着马帮，等马蹄声近，便一举蹿起，把锅烧开。

驮鞍卸下来，马儿一身松快，腿也抻长几分，舌头卷起石槽的水浪。马夫也活转来了，不再是邦紧乏困的神情，呼应喧嚷地把汗衣挂上竿头，打赤膊围坐喝茶。好茶在鞍上，碎茶在杯中，大家也喝得兴兴头头。两盏茶下去，更觉痨肠寡肚，纷纷引颈而盼，盼那灶屋快快端出伙食来。

直等到一股煳辣香，绕屋而转，钻人肚肠。

我折过身，把茶壶辗到桌边，老孃先把黄焖鸡摆到中央，再去车边喊王路：女子，吃饭了。我也喊王路，喊的还是梦中话：坝子到了！吃饭了！

永平黄焖鸡的出挑之处，在于煳辣。

本地晒的干辣子，先进菜籽油小火酥，酥过界，酥出煳瘢，此为一“煳”；不炒糖色，纯靠酱油，全程不改小火，火舌燎出酱油的煳香，此为二“煳”；鸡肉滚油时，必然滚尽水汽，皮薄处甚至抛出一点焦酥，此为三“煳”。

一部分干辣子是不滚油锅的，径直和鸡同煮，煮得胀而不破，朱色未改，但最后汤汁收拢，辣气牢抱在鸡肉上，再不脱手。这不是青红鲜辣子那般生加加的辣，是经日晒干缩后，再度于汤汁里缓释的辣。阴郁，暴烈，如脑唧瓜后一闷棍。

再来一遭姜蒜，花椒，火葱，怒江草果同烧，眼前这一大锅乌肉乌骨乌脚杆，乌眼乌嘴乌肚肠，浓墨重彩，最杀饭。

马夫们杀下去多少饭，不晓得。他们拿饵块粑粑碾走锅中汤汁，吃得有多干净，也不晓得。反正我的桌面空了。饭光菜净。

四年前，路过永平，吃黄焖鸡，疑惑鸡里竟没有配菜。吃得火烧火燎，只得拈一根泡椒或一粒腌蒜清口。没曾想那泡椒却是甜酸滋味，稍微吃半截子，火气平下去，又忍不住拈起鸡肉来。

马夫们起身了，捞下干透的汗衣重新穿上，手膀和腰杆舒展得喀喀响。他们将驮鞍搭回马背，马儿吃饱草料，饮足水，眼中焕发神采，马蹄也踏出嘀嘀音。饭蝇子绕着人和马，恋恋不舍。马锅头大喊，走哇！马夫们齐齐应，走哇！

鸡里就该当没有配菜。

马夫们只管吃肉，肉才生力气。只管吃辣，辣送饭，饭才生力气。深肚平膛一大锅，粗斩乱砍，吃饱继续行路。后面还有高黎贡山要翻哩。

我跟王路也有马。四个轮子，现代马。吃过鸡吃过饭，我们也有山要翻。与马帮翻同一座青山。