连锁餐饮到底是做地方特色，还是去地方特色化？这一直是让老板们很纠结的问题。西贝的这场风波，其实也和这个话题有关。
有人在西贝后厨发现了去年9月份的羊腿，就质疑：你为什么居然还在用去年的羊肉？这可能就是坚持地方特色带来的问题。
作为一个内蒙人，看到西贝用去年的羊肉，反而觉得放心。为什么呢？因为这说明他们真的在草原上采购羊肉。
草原上的羊一般都是秋冬季节宰杀，这是蒙古族牧民的传统生产方式。一年只有一个宰杀季，就和农民种庄稼一样。通常9月份宰杀当年的羔羊，10月到12月宰杀大羊。宰杀季结束后就没有牧民再卖羊肉了。所以餐厅必须把一年的羊存够了。
如果你追求地方特色，就必须让大家吃到最正宗的草原风味。西贝起源于内蒙古巴彦淖尔，所以它的基本客群还是内蒙人、西北人，还有一部分华北人，这是它的基本盘，所以他们不愿意丢弃这一部分特色。
其实，如果西贝的羊肉用的是河北、山西、山东的，那就不会有这个问题了。因为羊都是在圈里吃饲料长大的，这和猪的养殖方式类似，可以随时宰杀，所以就不存在季节性的问题。
你看，为了保持地方特色，餐厅就要花很大的功夫。最后反而成了把柄。
麦当劳、肯德基，就是坚决的去特色化。当年麦当劳刚进入中国时，他们的美国肉类供应商喜福公司在餐厅开业之前就来中国了。找本地牛肉供应商，建牛肉饼的加工厂。还有辛普劳，就是专门种马铃薯的公司，也一起来了。他们先建加工厂，接下来在内蒙、宁夏等地寻找适合他们标准的马铃薯种植基地。
他们都是采用本地食材，并通过标准化处理，使消费者无法辨别牛肉的来源甚至牛肉的部位。他们将优质牛肉用于牛排，其他部位则制成牛肉饼或牛肉馅，既节省成本又实现标准化，你不但吃不出是哪里的牛肉，连哪个部位也不知道。薯条也一样，你肯定吃不出来是哪里的土豆。
国内也有品牌学麦当劳，坚决的去地方特色。比如老乡鸡，它原名叫肥西老母鸡，但为了进军全国市场，它去掉了“肥西”二字，更名为老乡鸡，彻底去地方特色化。
西贝则走了一条中间道路，既追求连锁化，又试图保留地方特色。虽然这条路看似成功，但仍存在隐忧。
这就是在追求连锁化的同时，又想保留地方特色所产生的问题，也是这次信用危机和舆论危机的原因之一。
因此，对于这些餐饮企业来说，未来可能需要做出一个决断：是继续特色化，将发展范围限制在适当的区域内，还是一定要走向全国甚至全球，从而要逐渐的去特色化。#西贝#预制菜#贾国龙#麦当劳#老乡鸡 http://t.cn/AXhoZtf7