今晚又一次谨慎地接受了采访

1. 记者提问：顾老师您在2024年就在微博让大家推荐预制菜，后面尝试之后，是否有家中常备的菜式？对您来说，预制菜在风味上有区别吗？许多人觉得预制菜风味是受损的，这成立吗，为什么？

顾中一：

我确实尝试了不少预制菜，但家中常备的主要是主食类的产品，因为它们确实方便且风味保持得不错。至于完整的菜肴，我更多会选择像盒马销售的那种净菜或半成品，自己下锅简单加工一下，既便捷又能最大限度地保留食物的“锅气”。普通的生鲜蔬果你也会经常买，不过由于经常买回来没空做最后就不新鲜了，所以我也买过很多次冷冻西蓝花等冷冻蔬菜。

食物不仅仅是用来果腹，更是一种体验和慰藉。许多人觉得预制菜风味受损，我认为这个观点是成立的。尤其是对于追求新鲜口感的蔬菜，经过工业化处理再复热，的确很难与现炒的风味和质感相比。

当然，这也不是绝对的，许多经过精心研发的汤羹或水分偏少的蔬菜所制预制菜，风味就能还原得相当出色。具体其实相应工艺我在教大家如何带饭的科普中介绍。

这需要我们客观看待，具体产品具体分析。

2. 记者提问：现在预制菜是否形成了较为统一的营养标准？哪些预制菜能达到较好的营养标准？哪些不能？

顾中一：

据我了解，目前预制菜行业尚未形成统一的、强制性的营养标准。

在当前的公众讨论中，大家对风味、安全和知情权的关注度，似乎也暂时超过了对营养的精细考量。但有一个场景是例外，那就是校园餐，现在明确预制菜不进入校园，但如果未来会进入，那么它必须严格遵循国家为学生制定的营养健康标准。

3. 记者提问：我看到您之前参加过一些会议、也分享过一些预制菜相关知识，您如何看待预制菜？您最初认识预制菜是什么时候，如今的观点看法是否也经历过很大的变化？

顾中一：

我对预制菜的了解其实经历了一个不断深入的过程，但核心评价标准始终未变。作为一名营养师，我的关注点始终聚焦在最终产品的营养价值本身，而不是产业的宏观动态。

我更关心一个产品是否有清晰的营养标签、配料表、油盐含量是否合理。因为只有基于这些透明的数据，我才能为消费者做出负责任的评价。
目前很多预制菜缺乏这些数据，这让我难以进行全面的评估。

至于如何看待它，我没有“一刀切”的抵触或支持。我认为，高油高盐是整个餐饮业（包括外卖和餐馆）普遍存在的挑战。预制菜作为一种标准化的新兴业态，我反而认为它蕴含着一个重要的机遇：它完全有潜力通过技术和标准，引领餐饮行业向着更健康、更透明的方向发展，所以我一直处于密切观望态度。

4. 记者提问：您关于冷冻西兰花的科普有一些不好的声音，您怎么看待？这种情绪是否也和预制菜、冷冻的定义过于宽泛有关？感觉大家不在讨论同一件事情。

顾中一：

我认为，这些负面情绪的核心，可能并非源于定义的模糊，而是一种预设认知和现实情况的错位。

当前行业对“预制菜”、中央厨房的界定其实是相对清晰的，但这个法规定义与公众基于生活经验形成的朴素认知之间存在鸿沟。

而且公众对现代食品工业一种深层的、普遍的焦虑感。冷冻西兰花本身足够简单：一种食材，一种处理方式，营养成分变化研究清晰，其争议尚且如此。

而“预制菜”在大家心中，是一个复杂的、不透明的千人千面的“黑箱”。当这种对“未知”的恐慌无处安放时，自然从众地人人喊打最简单。

所以，本质不是科普一个定义，而是如何打开“黑箱”，重建信任。

此外公众对于价格期待也存在错位，预制菜到底值多少钱，并不是看食材成本，更不取决于它能为商家节省多少成本，而在于它能为消费者赢回多少信任，目标消费者实际需求价值几何。