“秋风起，涮羊肉”。这几日，秋意渐浓，天气转凉，对涮羊肉的眷念也多了几分。
南宋林洪写有《山家清供》一书，是关于涮肉的最早的文字记载。林洪冬日到武夷山拜师，在雪天得到一只兔子。老师将兔肉用刀片薄，用酒、酱、椒腌过后，以风炉坐上水，待水沸腾，“令自夹入汤、摆熟，啖之，乃随宜各以汁供”。林洪说，这种吃法不仅简便，而且“有团圆暖热之乐”。
过了五六年，林洪在临安杨泳斋家里，也见到了涮肉。杨泳斋是个诗人，还作了首诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。浪与江雪在锅里，晚霞则是肉片。林洪给这种吃法起了个极有诗意的名字——“拨霞供”。
不过，涮羊肉的兴盛与推广，则在清代。乾隆四十九年（1784年）和六十年（1795年），举行了两场千叟宴，皇帝令每桌必备“野意火锅”两个，涮羊肉、猪肉与鹿肉。光绪年间，徐珂编的笔记集《清稗类钞》描述道：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食”。

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出自中华遗产2018年01期《涮羊肉》
摄影／MARK