今天家里来客人，吃这块萨鱼寄来的M9+肉眼（澳牛最高品级是M12，但通常过了M9评级就没必要了），提前在冷藏里解冻24小时，再放到室内温度两三个小时。

在普遍追求“入口即化”的初级食客里，脂肪含量越高，就越容易达成这个效果。所谓口感上的“化”，本质上就是吃进一坨脂肪。

但是天天吃牛肉的人，会更偏爱草饲牛。

一个常识：脂肪含量越高，血红蛋白的含量就越低，而我们所说的“牛肉味”，主要来自于肌肉内的血红蛋白。脂肪与肌肉的关系是：肌肉担当牛肉味，脂肪担当奶香味。一头牛的草饲时长与运动量决定肌肉含量，静止状态与谷饲时长决定脂肪含量。

当然，肌肉内嵌的脂肪含量还有一个重要的决定因素是先天的，那就是牛基因。和牛被认为是肌肉内脂肪含量最高的品种（和牛又分为黑毛短角，褐毛短角…），其次是育肥的黑安格斯。黑毛和牛和黑安格斯是当今出肉量最高的两个品种。

对于常吃牛肉的老家伙们，其实是追求优质草饲牛肉，每天吃一坨油，谁都受不了，太腻。

我曾经一整个冬天用兵库的A5给别人做寿喜烧，起初几顿还吃两口，后来连尝都不尝了；但初次吃的人都觉得是这辈子吃过的最好的牛肉，毕竟“奶香十足，入口即化”是喜闻乐见的。

草饲的草和还草不一样，草饲牛的“后天身材”最终取决于草的新鲜程度与蛋白质含量，所以牛肉的品质也由草场当年的降雨量决定。现代畜牧业发现出一套培育人工牧草的模式，要保持肉质的稳定，最后还是要依赖工业化生产。

个人吃过的最好的草饲牛来自于爱尔兰的某个牧场，肉香和奶香相当均衡，品种为利木赞牛。后来就再也弄不到了，十分令人痛惜。

这块肉眼大约两厘米厚，脂肪含量太高，切厚了真的吃不下一块，这也是日式的和牛牛排通常就切1.5厘米左右的重要原因。A5级的上脑，三个毫米厚就足够腻死人了。这块目测煎一段就够了，这么大一坨醒10分钟再看情况，但是2cm的厚度比较尴尬，一段热可能不能渗透进内部，二段可能会老。估计二段关火热黄油浇淋能解决这个问题，到时候用温度计测就好了。