今天发完货，我看剩一些蟹被挑出来没有发，就拿点回家做给儿子吃。
心里说，这谁这么会挑，把正在换壳的蟹都挑出来了。
结果晚上工仔说，捏着有点软以为是空壳的，就都挑出来了。
这个季节是螃蟹换壳的时候，有些旧壳和新皮还有点粘，有些退完了新壳还很软。
这是正常的，不是空壳，肉都饱满的。
海蟹不变味变质就没问题，千万别当坏的扔了。
姜葱蟹做法。

1.去壳，去鳃毛，洗净，一开二，钳子拍裂。沥干备用。

2.姜片，葱段，水芹段，洋葱丝，小米辣，淀粉水泡豆豉，花雕水或者醪糟水，没有就用料酒。

3.油加热，放少量姜片和葱段煸出味。

4.放蟹，爆炒，炒至变色。

5.加2/3葱，芹。这时放盐，酱油，松茸粉，醪糟水一点，这时要控制水量，就是爆火锅在有一点点汤汁状态。

6.葱断生后，加豆豉淀粉水，分次加，猛火至每次锅里一点点粘稠汁液，千万别加多，收汁快干再加一点，反复2-3次。

7.余温放最后的葱芹。出锅。

这道菜的关键，5-6步，千万要遵循少加多次，看着收汁再加，不要一次加完，水一多就变煮蟹，这就是很多人做不好的原因。

这道菜炒出来，应该是锅气十足，葱香，螃蟹香，豉香，微辣，回甜的复合味道，这个计法也适用于姜葱虾，花甲，鱿鱼等，万变不离其宗。

#饭教授教做菜#