我们这里外环边上有个原坑烧烤，一天就一坑烤物，提前一天点东西，算好了凑一烤坑。临时加菜没有，按订单算的。菜品有大鹅、大公鸡，大猪肘子，大猪蹄子，大鹅蛋，大苞米…以及各种适合烤的块茎。

我第一次去找，七拐八拐开进一条黑灯瞎火的土路，路尽头挂着几条串灯，门口小广场塞满了车。没进门就听院子里咋咋唬唬，包间简陋，报纸糊墙，薄门破窗，一圈农村大瓦房围院的空间结构，大人们喝五吆六，孩子们上蹿下跳，好一派人间烟火。

上菜后尝了尝，每个都不错。肉类软烂且入味，连老公鸡都好吃；菜品里竟然还有烤鹅蛋，我从来没吃过烤蛋，切开尝了一下，烟熏味很足。于是就溜达去坑边上观察，说是坑，其实是土坯垒的烤炉，可能有一部分在地下。没什么秘诀，就是一律众生平等地低温慢烤，上午准备，中午烤，下午开坑。

推测做法就是在坑里放定量木柴点火，再根据食材不同，调整离火源的距离，木柴烧尽后靠灰烬余温持续加热几个小时，厚土坑壁保证热能不快速流失，就构成了“低温慢烤附带烟熏”的做法。

我们小时候野外烤地瓜，也用到类似的办法，把地瓜埋在土里，上面点一堆火，熄灭后离开几个小时，靠草木灰焖熟的地瓜。

大块的肉类则更适合缓慢加热，肌肉纤维被一层胶原蛋白构成的结缔组织包裹，随着温度上升，肉的内部会发生以下变化：

1-初始收缩（良好状态）：当温度达到40°C - 60°C 左右，肌球蛋白等蛋白质开始变性并收缩。这个阶段会挤出一部分水分，但这正是肉汁变得丰盈多汁的阶段，此时的肉质是嫩的。

2-剧烈收缩（灾难开始）：当温度继续升高，超过60°C，另一种更坚韧的蛋白质——肌动蛋白，开始剧烈变性。

3-挤出水分的“绞拧”效应：肌动蛋白的收缩力量非常强，会导致整个肌肉纤维束猛烈地、紧紧地收缩。想象一下你用尽全力拧干一条湿毛巾，肌肉纤维就在对内部的水分做同样的事情。

4-达到沸点（灾难顶峰）：当肉的内部温度接近水的沸点（100°C），几乎所有蛋白质都已完全、剧烈地变性收缩。肌肉纤维束被拧到了最紧的状态，内部绝大部分的水分都被强行挤了出来。

这些被挤出的水分会带着溶解在里面的风味物质、维生素等一起流失到烤盘或空气中，导致肉的重量减轻，口感变得坚韧、干柴。

低温慢烤炉通常配备温度报警针，把它插在肉内，如果超过预设温度，就需要给烤炉降温。升温的程度越是缓慢，加热持续时间越长，肉就越是软烂熟香。这也是一些餐厅的“舒肥”牛肉可能持续十几个小时的原因。

低温慢烤的原理并不复杂，做法也很简单，除了要腌渍食材之外，还需要足够的耐心等待，剩下的事情就是把美味交给时间。

非常不希望这样的小饭馆追求所谓的“做大做强”，但愿他们始终用最古典的办法。时代变化再快，人是可以选择慢下来的，老老实实做好一顿饭，认真对待每一份食材，让我们也有动力专程去吃一顿“耗时磨工”的好饭，这就是人间的功德圆满。