《经济学人》写西贝预制菜（pre-made dishes）：一场餐饮丑闻卡在中国人的喉咙里A restaurant scandal sticks in China's throat
城市食客很难在合理的价格中找到“美好生活”It's hard for city diners to find the good life at a good price
在中国，很少有丑闻能像食品丑闻那样引发如此巨大的愤怒。这或许再自然不过——中国对其悠久而辉煌的饮食文化引以为豪，也有充分的理由。公众安全、企业责任和监管能力等种种担忧，最终都汇聚成一个根本性的问题：你餐桌上的食物，真的可靠吗？
最近震动中国的一起丑闻，以另一种方式提出了这个问题。它围绕的不是食品安全，而是食品质量，甚至是“烹饪”本身的定义。愤怒的矛头指向了一家广受欢迎的快休闲连锁餐厅——西贝（Xibei）。这家餐厅号称以西北风味见长，主打新鲜、适合家庭的餐饮体验。大致上可以把它想象成美国“Olive Garden”的升级版（只不过配上了更诱人的烤羊肉）。然而，人们发现西贝实际上在大量使用冷冻食材，许多菜品甚至提前在中央厨房半成品化处理。之所以引发强烈不满，是因为它触碰到了更深层次的焦虑——关于真实性的怀疑，在中国快速城市化的背景下，以及新兴阶层分化的现实中。
事情起初只是一个常见的抱怨——在社交媒体上到处都能看到类似的酸溜溜评论。一位名叫罗永浩的企业家兼网红发文称：“几乎全是预制菜，还这么贵，真恶心。”罗永浩在微博上有 140 万粉丝，他的吐槽自然引起关注。但西贝的回应更是火上浇油。除了威胁要起诉罗永浩诽谤外，西贝精力充沛的老板贾国龙还大方开放了厨房，邀请顾客“亲眼看看”。结果人们看到的是：保质期两年的冷冻西兰花、昂贵的汤不过是将浓汤宝丢进开水里、厨师几乎没有什么专业培训。对那些把西贝视为“小奢侈”的中产家庭而言，这无疑是一种背叛。
愤怒集中在西贝的“虚伪”上。作为一家拥有近 400 家分店、年收入超过 60 亿元人民币（约 8.4 亿美元）的连锁餐饮，它一直打着“田园新鲜”的都市招牌。木质装潢、红白格子桌布、大屏幕循环播放“厨师揉面、挑鱼”的视频、开放式厨房里穿着洁白制服的员工忙碌着……然而事实却是，他们只是在把半成品拼凑在一起。
在争议爆发几天后，《茶馆》记者走访了北京的一家门店。餐厅里几乎没什么顾客，远少于平时。有些人纯粹是“吃瓜”，一位穿着时尚黑 T 恤的年轻人说：“我就是想来看看。”也有些人虽然心怀不满，但还不到抵制的地步。一位银发老人说：“预制菜当然方便，但你们至少得标明是这样做的。”
西贝的挫败，并不会终结预制菜的潮流。中国庞大的中产阶级希望“好生活”和“合理价格”兼得。中央厨房的冷冻食材解决了多个问题：味道尚可、价格适中，而且出品稳定。否则，如何满足一个在短短 15 年间就从以农村为主转变为近 70% 城市化的国家的庞大需求呢？这恰恰暴露出一种难以回避的张力。中国人心中的饮食理想，曾在纪录片《舌尖上的中国》中被淋漓尽致地展现：精致的食材、天成的手艺、往往出自恬静的乡村。但对多数城市居民来说，现实中最接近的“舌尖体验”，往往是在购物中心走廊尽头的一家连锁餐厅。
推动预制菜崛起的，不仅是城市化，还有劳动力市场的变化。传统上，当厨师意味着长时间工作、很少休假、低工资以及闷热油烟的环境。很少有人愿意投入这样的辛苦。因此，把烹饪集中化，似乎合情合理。但这也剥夺了食物的浪漫感。多数西贝的顾客其实心知肚明，这是一种工业化的餐饮模式。但他们选择性地“自欺欺人”，直到这场铺天盖地的批评让他们再也装不下去。
预制菜行业的增长已经并将继续是惊人的。分析师估计，2022 年其营收达到 4000 亿元人民币，预计明年将超过 1 万亿元。中国冷链物流的巨大改善——从储存到配送——也让像西贝这样的餐厅得以进入过去餐饮资源匮乏的内陆城市。政府也意识到预制食品的重要性，去年起草了首个行业标准。但这些标准的结构颇为奇怪：它们将“预制菜”定义为可加热的预包装菜品，只要不含防腐剂，且不是中央厨房出品。（反讽的是，使用中央厨房和防腐剂的餐厅，反倒可以声称自己不是在卖预制菜。）
不公平的“份量”
文化评论人向东亮认为，最终中国餐饮业可能会形成一个两级分化的格局。大部分市场由类似西贝这样的连锁餐厅主导——干净、可靠，重新加热出还算可口的食物。另一端则是高端餐厅，提供真正现做的新鲜菜肴。那里的厨师会成为明星，拿高薪，不断用创新演绎传统菜式。“这将是一种两极化的局面。”他说。
从最理想的角度看，预制菜本应是一种“伟大的平衡器”。比如，复杂的闽菜海鲜佛跳墙，过去必须提前一天在高档餐厅预订。如今到处都能买到现成版本，随时可吃。像向先生这样的美食家也认为，预制佛跳墙虽然不及原版精致，但也算接近，称得上成就。然而，对大多数热爱美食的中国人来说，最让人心塞的还是这个事实：你经常能负担得起的最好选择，竟然是从真空袋里剪开、倒进碗里的东西。 #海外新鲜事# #西贝#
