#南食召lab##料理实验室#🍆怎样炒茄子不油腻？我们试了6种方法！

「炒茄子等于喝油」，相信很多人都有这种痛苦的厨房经历。明明只放了一点油，下锅一翻炒，锅里就见底了，不得不一次次往里添油。最后整盘菜虽然香，却油腻到发愁。
茄子真的天生爱吸油吗？有没有办法让它少喝点油？不同减少吸油的处理方法有什么效果区别？
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🔷实验过程和现象📍图5-图12
我们翻阅了大量食谱，统计了几种常见的减少茄子吸油的预处理方式（盐腌法、微波法、干炒法、水蒸法、裹粉法）。分别用不同方式处理茄子后，加入相同油量炒制相同时长，然后测量剩余油量，并对不同处理方式的茄子口感和味道做出评价。从而总结不同茄子预处理方式的优缺点。
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🔷实验结果📍图13
1️⃣有傚减少茄子吸油的方法：微波法、盐腌法、水蒸法、干炒法。裹粉法虽然能一定程度隔绝内部茄子吸油，但外层淀粉将油全部吸收，整体吸油量没有减少。

2️⃣兼顾口感、皮色与油量的方法：微波法。微波处理不仅能减少吸油，也能较好保持茄子口感与皮色。

3⃣️实用性蕞高的方法：盐腌法。虽然保色效果相对有限，但操作简单，茄子口感变化不大，容易在日常烹饪中使用。
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🔷实验原理📍图14-图15
茄子之所以特别容易吸油，原因主要在于它的组织结构。

茄子细胞含水量高且排列松散、细胞间隙大。烹炒时受热，茄肉水分迅速蒸发，细胞塌陷，空隙扩大并形成空隙网络。由于毛细作用，这些空隙还来不及完全闭合，就被热油即时填充。于是短短几分钟，一盘茄子就能「喝掉」大量油脂。

但如果提前对茄子进行预处理，就能提前让茄子细胞发生失水塌陷，由于没有油的参与，油无法即时渗入，空隙网络大部分变为塌掉的组织。再加油烹炒时，油脂就不再有那么多通道可以渗入，从而降低吸油量。
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🔷实验应用📍图16
1️⃣有微波炉时，建议使用微波预处理。 茄子切段后对半剖开，表皮朝上放入平底容器中，覆盖保鲜膜并扎透气孔。放入微波炉，高火加热至茄子变软（筷子可轻松戳透）。

2️⃣没有微波炉，可以使用盐腌法。茄子切块，加入适量食用盐（能均匀沾裹茄肉即可），翻拌均匀后静置10min，冲洗净表面的盐分，按烹饪需求挤掉水分。

3⃣️如果追求软烂口感，也可使用水蒸法。茄子热水上锅，大火蒸5-10min，直到茄子变软。

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