@萨尔茨堡的鱼 家超厚西冷。有厚度才有操作空间、才有多汁的可能。大约5厘米的厚度，如果用二段煎法，第一段煎完醒至少10分钟，二段立锅浇淋热黄油大约60秒以上，才可能达到标准的五成熟，即内部温度在60～65度左右。

之前我们也讨论过切多厚，大部分的牛排商对我国市场自适应的厚度是1.5厘米，山姆还多少讲点传统，能切到2.5厘米，最近主力牛排换了澳牛，厚度在2厘米左右，品质下降得厉害。一是厚度不够，二是血红蛋白含量较美国牛肉明显降低，草饲周期不够或者是牛本身年纪不够。

为什么要定在1.5厘米？因为我国人民不太会煎牛排，最多一段煎，1.5厘米正好是一段煎，醒五分钟的厚度，这是被市场反复教育的结果。

有牛排传统的国家选择比较多，屠夫店里不仅有整块的战斧、T-bone、Dino ribs，还有整条菲力，各种部位和厚度任你选择。可以说是厨艺爱好者的天堂了。

超市里卖的对应家庭做法大约在3厘米左右，歪果人在家做牛排的方法不拘一格，先烤后煎，先煎后烤，一般院子里有个温控的BBQ烤炉，怎么都给你弄熟了。

我去一些老外家二段煎，浇淋黄油香味把他们吸引到厨房，很惊讶为什么能想到这么绝妙的办法，我说是跟你们老外学的啊，他们就更惊讶了（图2）；一通学习之后发来照片（图3），我一看还是一坨，教不会。很多家庭是被超市的预加工食材“惯出来”的厨艺，给只整鸡都不知道咋下手。

如果想要看厚度、部位、纹理、品级，就直接反映做法，准确到时长，要么天生就是古希腊掌管煎牛排的神，要么就需要反复实践，先定个小目标，连续煎个500块。