先说说咱们平时吃的传统鱼香肉丝，没鱼但“鱼香”超绝！它的秘诀全在调味里——四川师傅用泡椒、生姜、大蒜、白糖、香醋按比例调成汁，炒的时候一淋，那股子酸辣中带甜的香味，跟煮鱼的鲜气特别像，这就是川菜里“吃鱼不见鱼”的本事。我在成都一家老馆子吃过最正宗的，猪肉丝滑嫩不柴，配着木耳、胡萝卜丝一起炒，裹满鱼香汁，拌米饭能炫两碗，连挑食的表弟都抢着吃，说“比真吃鱼还鲜”。

后来听大厨说，以前还有种更讲究的“古法鱼香”，用“泡鱼辣子”提味——把活鲫鱼跟二荆条辣椒一起泡进坛子里发酵，等鱼肉化在泡菜水里，辣椒吸满鱼鲜，炒肉丝时只放辣椒不放鱼，那香味更浓。不过现在这种做法很少见了，只有少数老馆子还在做，上次在重庆磁器口碰到一家，吃一口就惊了，鱼香里带着淡淡的发酵香，比普通鱼香汁更有层次，可惜去晚了就卖完，想吃还得赶早。

再说说内江的**“真有鱼”版鱼香肉丝**，完全是另一种惊喜！内江是“中国白乌鱼之乡”，当地人直接把猪肉换成了白乌鱼切丝，这鱼肉质紧实Q弹，炒的时候不容易散，还自带鲜气。我在当地一家餐馆尝过，鱼肉裹着鱼香汁，咬下去外香里嫩，既有传统鱼香的酸辣，又有鱼肉的鲜，一口下去超满足。老板说这是为了推广白乌鱼搞的创新，还被四川日报夸过“解决了鱼香肉丝无鱼的世纪难题”，现在成了去内江必吃的特色菜。

不过要提醒一句，内江人平时吃的还是传统猪肉版，“有鱼版”更像给游客的“彩蛋”，想尝鲜的话，直接搜内江“白乌鱼鱼香肉丝”，选本地人多的店准没错。我当时跟老板说“要最正宗的”，他笑着端来猪肉版，说“我们自己人吃这个才够味，鱼肉版是给你们尝个新鲜”，特别实在。

最后给你们总结个“吃鱼香肉丝攻略”：

• 想吃经典味：不管在四川哪，点“传统鱼香肉丝”，认准有泡椒、木耳、胡萝卜丝的，调味要咸甜酸辣平衡，肉丝滑嫩不柴；

• 想尝新鲜：去内江找“白乌鱼鱼香肉丝”，体验鱼肉和鱼香汁的双重鲜；

• 想找老味道：重庆、成都的老巷子里，偶尔能碰到用“泡鱼辣子”做的古法版，碰到了别错过，那香味真的绝。#吃出花样好有意思##微博V影响力大会##带着微博去旅行##打卡快乐十一##四川的鱼香肉丝真的有鱼# http://t.cn/AX7RDQ00