食物的摆盘或者说呈现方式也与美学有关，但不同的是，食物美学不仅限于形式美学，还需要唤起记忆或者激发想象。

1-有序无形

首先，看起来好吃和看起来很适合拍照是两种完全不同的思维方式。过于精致工整的摆盘往往让人无法下嘴，人天生不想做那个破坏完整性的第一人。

最典型的例子是清蒸鱼，谁都不好意思下那第一筷子，往往是东道主或者年长的人开这个头。如果是鱼片，或者鱼块，就没有这个问题了。

一些餐厅在摆盘上绞尽脑汁，恨不得画张画上去，最后的结果就是适合拍照，不一定好吃，往往比如一盘老虎菜吃得痛快。

别小看一盘老虎菜，一盘优秀的老虎菜应该严格遵循中餐的第一性原理——条条、丝丝、块块、丁丁、片片。即切的形状需要工整对应。

比如炖肉配菜土豆和胡萝卜的块大小依据是什么？就是以肉块大小为基准去切，不仅在熟成时机上类似，又可以在出菜时起到互相支撑时作用。

老虎菜里面的葱白、香菜茎、青椒、黄瓜丝，这些原料最终处理成长度相当的丝，堆叠在碗里才可能产生一种“有秩无形”效果。而往往有秩无形的菜，端上来是最容易被人动筷子的。

中餐是共餐制，有别于西餐的分餐制。机械的把分餐制的摆盘形式复制到中餐上就不合时宜。分餐制的摆盘是放在你面前，想怎么开始就怎么开始；而一份过于工整的菜摆在中餐餐桌上，就会引发对秩序破坏的愧疚感，最终导致大家不愿意第一个动筷子。

老虎菜的丝丝逻辑也不仅符合“有秩无形”的形式美学，还有一定的功能性，菜丝只有互相支撑才能减少对盐的接触，就不容易被调料浸泡后塌陷，简单一个配菜也可谓博大精深。

PS：即便是西餐的摆盘也尽量避免绝对对称，过度工整的效果，一方面是有机形更适合手工操作，二是避免让人产生破坏后的愧疚感，与中餐的“有序无形”殊途同归。

2-美拉德与暖色偏好

人天然对高热量的食物敏感。美拉德反应正是高热量的视觉表达，为什么？因为美拉德反应只作用于蛋白质。

脍炙人口，脍是生肉，炙是烧灼，意思是就生肉和烤肉解馋。人类对蛋白质的偏好是篆刻在基因里的，即便是速食主义看到美拉德反应的食物也会引发食欲，除非是有什么心理障碍。

美拉德反应是蛋白质褐化的过程，所以看起来色系偏暖、棕、深红。为了让看起来没那么天然蛋白质符合美拉德反应，就有了面包糠加面糊的外衣，炸鸡、天妇罗在视觉上模拟了美拉德反应的视觉效果，而油炸的外衣也可以很好控制内部食材的熟成度，轻易做到“外焦里嫩”，可谓一举两得。

油脂和糖被加热后产生的焦化反应会让食物表面看起来黑乎乎的，但这正是美拉德反应充分发生的最好例证，我们看到端上来黑乎乎的烤猪排、牛肋骨，也不会觉得脏，而是“一定很好吃”的想象，这是美拉德反应的生活经验给你带来的视觉食欲。

当食物呈现暖色被端上来的时候，我们自然会觉得这些食物富含热量且被烹饪过。位于色轮的冷色区域，则会激发人对“有毒、不可食”食物的警惕感，从而降低食欲。这种联想大概源于原始人类对有毒食物的认知惯性，同样篆刻我们在基因里。

所以我们很少在餐桌上看到纯蓝色的食物，冷色最多到“紫”，因为蓝色不符合“高热量，被烹饪过”的认知惯性。

另外，高对比度和高饱和度的食材会给人一种新鲜的联想，这也是出菜后撒生红辣椒、葱花会让人觉得新鲜，即便是撒在预制菜上也有这样的效果。

3-视觉与味觉记忆

如果一盘鱼片旁边放一瓣柠檬，会在端上来的时候就激发你的唾液分泌，这是因为你对柠檬已经产生了味觉记忆。

红色的辣椒、黄色的柠檬、绿色的葱花、棕色的木鱼花、白色的熟芝麻、美拉德色的蒜酥、粉色的牛排切面，所谓“看上去好吃”就是用各种色彩与形状去触发你的味觉记忆。

尽量用多元化的视觉元素装点你的出品，形成视觉上的层次感，激发最广泛的味觉记忆，就能做出“隔着照片闻到味”的食物了。