[羞嗒嗒]【过油肉大米】

在山西晋城的早餐摊、午餐馆里，总能看到这样一幅热闹景象：一碗颗粒分明的白米饭，上铺着满满一层金黄酥脆的过油肉，再淋上两勺浓稠的肉汁——这便是晋城人最钟爱的“过油肉大米”。它不是什么山珍海味，却凭着肉香与米香的绝妙碰撞，成了刻在晋城人日常里的“舌尖标配”，温暖着无数人的清晨与午后。

晋城人对过油肉大米的执念，藏在“肉”与“米”的双重讲究里。先说说这“过油肉”，它是这碗饭的灵魂，做法延续着晋城本地的传统：只选新鲜猪里脊，切薄片后用清水淘去血水，再以蛋黄、淀粉裹糊，经“两炸两控”炸得外酥里嫩，金黄透亮。炒汁时必配本地嫩蒜薹和泡发黑木耳，葱姜爆香后，肉片与配菜快速颠勺翻炒，淋上生抽提鲜、明油增亮，出锅时满锅都是勾人的香气，每一片肉都裹着咸鲜的酱汁，咬下去脆中带嫩，汁水四溢。

再看这“大米”，也半点马虎不得。晋城地处太行山脉，昼夜温差大，产出的大米虽不如南方米软糯，却多了一份紧实的嚼劲和清甜的米香。做过油肉大米的米饭，讲究“蒸得透、粒粒散”：大米提前淘洗干净，加水时比平时焖饭少放一点水，大火蒸熟后焖上三五分钟，开盖时米粒分明，互不粘连，用筷子一挑，颗颗都带着干爽的质感。这样的米饭，既能吸足肉汁的香味，又不会被泡得软烂，保持着自身的米香。

将过油肉盖在米饭上的瞬间，便是这碗饭的“高光时刻”。盛一碗刚蒸好的白米饭，把热气腾腾的过油肉连带着蒜薹、木耳一起铺在上面，再舀两勺炒肉时的酱汁，顺着米饭的缝隙淋下去。酱汁顺着米粒慢慢渗透，金黄的肉片、翠绿的蒜薹、黑亮的木耳，在雪白的米饭上晕开色彩，视觉上就足够诱人。

吃晋城过油肉大米，也有专属的“仪式感”。不用筷子慢慢挑，而是先用勺子将米饭与过油肉、酱汁充分拌匀——让每一颗米粒都裹上咸鲜的肉汁，每一口都能吃到酥脆的肉片、脆嫩的蒜薹和软韧的木耳。第一口下去，是肉香、酱香与米香的三重暴击：肉片的脆、米饭的韧、蒜薹的鲜在舌尖交织，酱汁的咸鲜刚好中和了肉的油脂，越吃越香，越嚼越有滋味。若是觉得略干，再配一碗晋城本地的小米粥，清润解腻，堪称完美。

在晋城，过油肉大米早已融入了日常的烟火气。清晨的早餐铺里，上班族点一碗过油肉大米，快速吃完便活力满满地开启一天；午餐时分，学生、工人围坐在小桌前，一碗下肚，便能驱散半天的疲惫；就连傍晚的家常饭，妈妈们也会炒一份过油肉，盖在米饭上，让孩子吃得津津有味。它不像宴席上的硬菜那般隆重，却以最朴实的搭配，满足着晋城人对“香”与“饱”的基本追求，成了刻在味蕾里的家乡味道。
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