【这种美味，为何古代律法明令禁止？】（1）
谈起牛肉，皆知其味美，这餐桌上的诱惑，为何曾是律法下的禁忌？其背后，关乎古代社会的根本命脉。（图1）
PART.01 牛—农耕能手
至原始社会新石器时代晚期，中国境内大多数人类生活的地区，已经完成对野牛的驯化，开始利用牛服务于人类生活。
牛一身都是“宝”，不仅是肉食来源，其皮毛也可用于制作河运皮筏御寒衣物原料；牛也用于祭祀，古人以猪牛羊三牲齐备的祭祀为“太牢”，是最隆重的典礼，只用猪羊的祭祀称为“少牢”，可见牛的珍贵；牛车亦是重要的交通运输工具，不过，在古代社会，牛最为核心的价值体现于农业生产领域。（图2：东汉 牛耕图画像石 陕北绥德县出土西安碑林博物馆藏）
相较于马、驴、骡等家畜，牛在农业生产中有何优势呢？牛体型粗壮，力量强大、耐力佳，适合长时间田间劳作；作为反刍动物，牛有四个胃室，能够高效地消化如草、秸秆等纤维素含量高的粗饲料，饲养成本较低；另外，牛性情温顺，无论老少都能相对轻松驾驭，因此牛是农业生产中最佳动力来源，让大规模开垦荒地、精耕细作成为可能，是维持小农经济和大规模农业生产的基础。不过，牛从出生到能耕作需要2-3年时间，繁殖周期长，因而有效耕牛实际是较为稀缺的，使其成为备受珍视的农业资产。（图3：魏晋 牛车出行图画像砖 1993年酒泉市果园乡西沟村魏晋7号墓出土 甘肃省文物考古研究所藏）
PART.02  最早的“国家保护动物”  
约在春秋战国时期，铁犁牛耕技术发展成熟，牛在农业生产中发挥的役用功能占据主导地位。而大致从秦代开始，历代王朝均实行了保护耕牛的政策。
根据睡虎地秦墓出土竹简《秦律十八种·厩苑律》记载：“其以牛田，牛减絜，治（笞）主者寸十”  ，牛的腰围每减少一寸，饲养者就会受到十下笞刑的惩罚。（图4：《五牛图》唐代 韩滉故宫博物院藏）
在汉代，律法规定“不得屠杀少齿”。即不准杀少壮之牛，《淮南子》高诱注记载：“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛。” 汉律对杀牛的惩罚十分严厉，杀牛等同于杀人，可以判死刑，给牛偿命。
汉朝以后，虽废除了杀牛偿命的规定，但杀牛行为依然要受到刑罚。唐宋时期，不管牛是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡或者病死的牛，才可以剥皮售卖或者自己食用。 《唐律疏议》载：“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。” 也就是说，唐代杀牛要服一年半劳役。宋初是“决脊杖十七”，就是往后背打十七棍子。元明清三朝，一般是“杖一百”，即用棍子打一百下。（图5：《四季牧牛图》南宋 阎次平 南京博物院藏）
虽历代限制杀牛吃牛行为，但食用牛肉的现象仍存在，牛肉味道鲜美，营养价值高，难免有人会铤而走险私自宰杀健康耕牛，此外，年老体衰/自然死亡或病死的这部分耕牛也允许食用。但总体而言，在古代，要想吃上一口牛肉并不容易，食用人群也更多为上层阶级。
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