#名厨资讯#
「米其林餐厅的一碗饭，竟然用了 108 种米？」

“创作新菜的时候，我从不去想它是法餐还是韩国料理，而是专注于创作属于自己的风格──只有我才做的菜，跟其他厨师不同的菜，其他餐厅吃不到的菜。新的菜。”韩国主厨姜旻彻（Kang Min-chul）说。

难怪──姜旻彻的现代法国餐厅取名 KANG MINCHUL。

KANG MINCHUL 餐厅位于首尔的清潭区，2021 年 10 月开业，一年内即获颁法国米其林一星，此后每年保持一星水准。姜旻彻曾师从法国国宝级大厨 Joël Robuchon、Alain Ducasse 和 Pierre Gagnaire，深得法餐精髓，今年 8 月，他到新加坡与鸿桃轩行政总厨钟腱腾办四手宴。席间见识到他对法餐灵魂──酱汁的演练。出自他手的酱汁，一方面承袭法国传统技艺的精髓，又融汇韩国底蕴与精神，细腻高雅不失张力，巧妙延展菜品的层次，同时令风味更深入和谐，展现跨越文化的美味对话与可能性。

《米其林指南》评审员也注意到他对酱汁的拿捏，赞他“对经典法国风味的精致诠释，以出色的酱汁和非凡的口味平衡为特色”。

姜旻彻有一道“鱼子酱拌饭”，采集 108 种米拌腌菜，缀以韩国酱油腌制的生蛋黄以及鱼子酱。

真有去细数 108 种米吗？

“有段时间在寻找品质最好的白米，偶然间接触到全罗道一户农家，用 108 种米调配而成的白米！我认为，用昂贵的稀有食材制作出美味的东西很容易，但厨师的真正能力在于，从平凡的食材中找到美和意义。我认为永远要在这方面继续努力，投入创造力。”经他这一说，更想听他对烹饪的其他想法。

我故意挑剔，这话说起来容易，但现代厨师面对诸多挑战，掌握得不好，都变成了限制──有时是成本、有时是食材，有时是奖项，问姜旻彻，如何在所有限制之内让工作、让料理继续有生命力？

他笑了：“这真是太难了！我都不晓得应该怎么回答！说实在，我只想待在厨房里工作。如果有东西需要厘清，我喜欢独自一人在深夜散步，把时间腾出来给自己，专心对待脑海中的想法。我想，唯有让自己保持清楚、清醒，才能有创作的自由。”

餐厅 KANG MINCHUL 就是这样来的。从他自由、奔放的思路中迸出来。

“我的烹饪哲学和我对什么是美食的想法，本质上是同样的事。 作为一名厨师，我为创造美食所做的努力，都只是为实现以上这件事，都是过程。美食，总是从好的食材开始。第二是技术，第三是团队和团队合作。厨师对采购和选择食材的奉献精神至关重要，但将食材转化为碟子上菜品所需的技能也至关重要。为了使这一切成为可能，一个合作和敬业的团队是必不可少的。当这三个元素和谐运行的时候，美食就会诞生。”

姜旻彻善于把思绪由点连成线，然后让人看到一个面。

欲知更多详情，请点击➡️http://t.cn/AXz66Cex