刚有人居然在评论里说三文鱼内部没熟，看来加强对食材的理解任重道远，提升广大人民群众的食商刻不容缓。

三文鱼千百年来形成“尽量生吃”的传统做法，是有其科学原理的。无论是烟熏、腌渍、刺身、法式鱼排，我们会发现厨师们都小心翼翼的避免全熟。

这里讲的三文鱼、鲑鱼，whatever，特指大西洋鲑和太平洋鲑两种常见的可生食等级，各种淡水鳟（如虹鳟什么的）不算在内，淡水鱼就老老实实做熟了。

全熟的三文鱼不仅肉质干柴，而且颜色苍白，形成以脂肪为分界的大片状肉瓣，结构松散，无论样貌和口感和生时完全是判若两鱼。

1-遇热色变

三文鱼的桔红色主要来自于它们的食物——虾，当三文鱼吃了大量的虾类、小甲壳类生物，虾青素会与鱼体内的肌动蛋白与肌球蛋白结合，形成一种新的光学特征——鲜艳的橘红色。

三文鱼肉受热后，虾青素与蛋白之间的链接就被分解，虾青素被还原成淡粉色或白色，这个变化通常从40度开始。

三文鱼一旦失色，食欲就损失大半，这是其一。

2-长途迁徙鱼类的痛——肌肉束短

为什么石斑，东星斑，甚至是鲈鱼的加热后会形成蒜瓣肉？领地固定的鱼类通常爆发力强，短促迅猛，肌肉束较长，这个生理特征是可能形成爽滑的肉瓣的前提，这也是它们的肉质适合全熟的根本原因。

而巨大的金枪鱼、三文鱼肉质全熟后要么就是打成泥，要么就是拆成肉碎？因为长途迁徙的鱼类通常肌肉束短，无法形成蒜瓣肉，短束受热后肉质必然会口感干柴。这是其二。

3-脂肪含量高且易融，从而进一步损失口感。

如果稍微了解三文鱼生态的同学肯定知道，越冷的海水生长出来的三文鱼越好吃，海水的温度决定了脂肪含量。

三文鱼是鱼类脂肪层分布密集、结构厚实的翘楚，通常这种层状的密集分布只在蓝鳍金枪鱼的蛇纹部位出现，相较于更为迅速的金枪鱼，三文鱼的脂肪与肌肉之间的结缔组织天然柔软，而可以跳过金枪鱼生吃前漫长的熟成和软化过程，切开即食，脍炙人口，可以说是富含omega-3 最好的蛋白质来源之一。

三文鱼的蛋白质在相对较低的温度下就会开始变性凝固。肌球蛋白在约50°C开始凝固，胶原蛋白在约60°C开始融化并收缩，而肌动蛋白在约70°C会完全凝固，并挤出大量汁水。“全熟”通常意味着内部温度达到了70°C或以上，在这个温度下，三文鱼内部会达到“汁水挤出”和“脂肪融化”的最大极限，可以说是“屋漏又逢连夜雨”的双重打击。

补充一点，有些地区，如中亚、东欧、我国东北也会有熏干鲑鱼的传统做法，那只是古典的蛋白质储存办法而已，有新鲜肥嫩的鱼谁还乐意啃那种柴火肉呢？