#广东的簸箕炊是多少人的童年#观点补充 先纠两个新手做簸箕炊容易踩的坑：原话说“7-9次分层蒸制”其实有点绝对，茂名化州、湛江廉江的老手艺大多是5-6次，层数太多反而会让米糕变紧实，失去软嫩口感；还有选米，不能随便用籼米，得是晚造籼米，早造的米淀粉含量低，磨出来的米浆没那么黏，蒸好容易散，我第一次用早造米做就翻车了。

给大家补个超实用的家常版教程，亲测不用石磨也能成：第一步泡米，晚造籼米淘洗干净，加山泉水（没有就用凉白开）泡6小时，泡到手指能轻松捏碎米粒就行，泡好后沥干水分，加少量水（米和水比例1:1.2）放进破壁机，打成细腻的米浆，倒出来后要静置20分钟，让米浆更顺滑。

蒸制的关键在工具和火候，传统竹簸箕要提前用温水泡软，不然会粘米糕，家里没有的话，用浅口不锈钢盘也行，不过竹簸箕蒸出来会带点竹香，更有那味儿。蒸锅水烧开后，先在簸箕里刷一层薄油，舀一勺米浆（大概1厘米厚），放进去中火蒸3-4分钟，看到表面凝固、起小气泡，再浇下一层，重复5-6次，最后一层蒸好后，关火焖2分钟再拿出来。

调味是灵魂，除了文案里的韭菜油、蒜蓉酱油，我加了两个地方特色秘诀：化州版会加一勺黄辣椒酱，鲜中带点辣，特别开胃；廉江做法会撒一把炒香的虾米碎，鲜度直接翻倍。冷食的话，放凉后切成小块，淋上酱料拌匀，夏天吃超清爽；热炒就更简单，锅里放少许油，把簸箕炊切块放进去，小火煎到表面微焦，打个鸡蛋进去翻炒，撒点葱花，外脆内软，比外面卖的还香。

上次我给外地朋友做，一开始米浆调太稀，蒸第一层的时候全流成水了，后来加了点干淀粉（别多，一勺就行），才终于成型。还有个避坑点：每层蒸的时候别开盖，一开盖温度降了，米浆就凝不起来。其实做簸箕炊不用追求完美，哪怕层数少点、形状不规整，吃的就是那口家常米香，就像小时候奶奶做的那样，有点粗糙但满是心意。 http://t.cn/AXzEttOV