为什么热锅冷油

有人觉得无涂层锅是智商税，那是因为他们完全不会做饭，或者说对做饭的理解仅限于把东西弄熟了。另外，以他们的厨房经验，大概是用无涂层锅总是粘锅，结糊嘎，刷起来特别费劲。

先抛开涂层锅的健康问题，仅从烹饪的角度讲，无涂层锅无法替代。

1-锅为什么要热？

经常做饭的人知道炒菜要热锅冷油，这样才能不粘锅，而且炒出来的菜焦香，锅气满满。那么锅要多热？要热到可以发生莱顿弗罗斯特效应。

简单来说，当液体接触到一个远超其沸点的固体表面时，接触点会瞬间汽化，形成一层蒸汽层。这层蒸汽将液滴托起，使其与热表面隔离开来。由于蒸汽的导热性很差，液滴的蒸发速度反而大大减慢，因此能够存活更长时间，并在表面上轻松滚动。食材水分只有发生这个效应，才会快熟而不糊。

水发生莱效的温度是193度，那么就需要把锅干烧到至少这个温度。绝大部份不粘锅，在干烧过程中会发生形变，因为涂层与锅身受热后发生形变不统一；另外，煤气灶的火源单点加热，也会导致锅的形变（很多锅会在锅底贴一片均热金属）。

很多厂商为了避免受热后形变，把涂层变成了铁氟龙，网状结构和整体涂层不同，受热后不会产生严重形变，铁氟龙蜂巢状的纹理也可以达到“不沾”的效果。

但是，铁氟龙锅在健康问题上有很大争议，美国已经有几个州明令禁止了，有兴趣自己调查。

还有为了达到“不沾”用钛合金做锅，钛的性状非常稳定，即便在复杂的化学反应中也不容易和食材发生关系。但钛的致命弱点是导热性能远低于铁，稍微对烹饪有点追求的，也不会用。

涂层锅，铁氟龙锅，钛合金锅，不锈钢锅，铜锅，熟铁锅，铸铁锅该如何选择？

西餐的最优选肯定是纯铜锅（但太贵），而为了适应中餐的快炒的习惯，熟铁无涂层锅依然是最好的选择，没有之一。

2-油的为什么要冷？

最主要的原因是中餐通常用低烟点的油，当我们把锅加热到193度，超过了花生油的烟点（压榨花生油大约140～160），油就糊了。精炼的油（如芥花籽油）烟点可以达到200度以上，但是对于厨师来讲，依然是争夺时间窗口的巨大挑战，需要不停颠勺或者翻炒。

所以中式快炒用冷油去解决低烟点碰热锅问题，油与食材同时受热，分担了热能，油就不会糊。

3-油是热的介质，是不沾的功臣

前阵子有人居然问我牛排要不要用油煎？你说呢？

油可以填补肉纹理中的空隙，让食材表面均匀受热。另外，油里的风味前体和蛋白质对美拉德反应有很好的催化作用。油是煎炒烹炸出焦香的最大功臣。

比较反直觉的是油越热，某些食材吸收的油越少。最典型的食材是茄子和蘑菇，均匀的泡在热油里，才可能迅速形成表面焦层，阻止油渗透进入到食材的海绵状结构中。这两样食材都是吸油神器，那是因为你过了温度不够的油。中餐里的宽油炸一切，也是这个原理。

可以毫不夸张的讲，油用的越多，操作的容错率就越高，这也是为什么外面饭馆特别舍得放油的原因——最大限度兼容了手潮的厨师。

家庭做饭为了避免摄入过多的油，可以煎炒完再滤掉多余的油。不过，随着你的水平提升，油也会用到越来越恰当，目标是不糊，不多，焦香且锅气充沛。

4-养锅

一说养锅，大家可能觉得麻烦，其实没那么复杂。如果你每次都秉承热锅冷油，快炒快翻，基本没什么粘连。炒完一盘菜，锅底通常是干干净净的，用热水冲一下浮油，烧干就可以了。

油膜的首要功能是防锈；其次每天用就是最好的养护，最后的彩蛋功能是烟点警示，锅冒烟热就是油膜已经超过烟点，大约200度，对锅温的敏感度是一个好厨师最基本的能力。

一个人会不会做饭，用的锅说明一切。