如果大家有机会去吃好一点的天妇罗，可以注意一下每一个天妇罗下面垫着的那张白纸。那张白纸的油点越小，就意味着厨师对油温和时机掌握的越好，技艺就越是高超。

这张纸本意是炫技用的，被我国自学成才的日料店变成了垫纸，夹起食材底下一摊大油印子，那还不如直接放在铁网上沥油。

不仅限于天妇罗，油用得恰当最能代表厨师水平，我们也可以在中餐的摆盘上看到这一点。好厨师对盘底是有要求的，快炒青菜的盘底汁水尽量少，或挂薄薄的玻璃芡，或只有一些炝锅的食材，或保留必要的风味调汁。

端上来一碗快炒的青菜半碗油，形成了“油泡菜”的局面，甚至放一会形成猪油凝结，挂一层白油霜，这些情况是厨师用油不克制的结果，我们也可以因此断定这个厨师的食商与手艺双重低下。