加工食品与慢病
近日，一篇发表于CJASN的综述，将饮食中的AGEs列为关键因素。文章阐述了AGEs的作用路径：超加工食品经高温处理，富含AGEs。人体摄入并吸收这些外源性AGEs后，会增加体内的“AGEs总负荷”，并引发慢性、低度的炎症和氧化应激。长期作用下，组织对胰岛素的敏感性降低，导致胰岛素抵抗。胰岛素抵抗是CKM综合征的起点。
食物加热过程中产生的晚期糖基化终末产物（AGEs），可能是心血管-肾脏-代谢综合征（CKM）的一个关键诱因。烤面包和煎牛排的香气，源自美拉德反应。这个化学过程赋予食物诱人的色泽风味，同时也生成了晚期糖基化终末产物（AGEs）。医学界提出了心血管-肾脏-代谢综合征（CKM）的概念，它整合了2型糖尿病、胰岛素抵抗、慢性肾病和心血管疾病，视其为一个相互关联的系统。
该分析的重点是外源性AGEs。过去的研究多关注高血糖状态下人体内源性产生的 AGEs。这篇综述提出，从饮食中摄入的AGEs可能是一个独立的风险因素，在血糖失控前就已启动胰岛素抵抗。因此，评估食物不仅要看营养成分，也要关注其加工和烹饪方式。一些小规模临床试验为该假说提供了初步证据。采用低AGEs饮食的受试者，其血液中的炎症和氧化应激标志物水平均下降，胰岛素敏感性也得到改善。要最终确证这一理论，仍需大规模、长期的随机对照试验，而这类饮食研究的执行难度很高。不过，现有数据已指向明确的方向。
文章建议，日常烹饪多采用蒸、煮、炖等低温湿热方法，少用煎、炸、烤等高温干热方法。这样能减少食物中的AGEs含量，也符合主流的健康饮食建议。