#老外直勾勾盯着中国农村的魔芋#

营养师解析～蒟蒻是什么做的？原料、加工与热量

蒟蒻是个极低热量，有饱足感的减肥圣品，但你知道蒟蒻是用什么做的吗？市售蒟蒻面、蒟蒻米为什么可以无热量？蒟蒻又有什么营养价值？让营养师告诉你！

✅一⟫蒟蒻是什么做的？原料？
蒟蒻的原料是一种名为魔芋的根茎类植物，魔芋的块茎中约有8-10%为葡甘露聚糖（glucomannan），这是一种水溶性的多醣。

✅二⟫蒟蒻面、蒟蒻米是如何加工制成？
魔芋在经过初期的清洗、磨碎与干燥，去除淀粉后先制成蒟蒻粉，再加入氢氧化钙并加热，蒟蒻粉在处于碱性的加热环境中会让多醣结构产生不可逆的交联反应，并依照面条、米状等形状需求，最后形成固化的蒟蒻胶体，这也是为什么蒟蒻面都会有种碱味臭味的原因。

许多素料也是蒟蒻制成
蒟蒻在素料中是经常使用的原料，像是素蟹肉棒、素鱼丸等，都是以蒟蒻粉作为基底再加入淀粉、大豆蛋白粉与调味料等进一步塑形制成。

✅三⟫蒟蒻属于蔬菜吗？食物分类是什么？
蒟蒻难以用传统的六大类食物作为分类，以热量与膳食纤维而言类似于蔬菜，但又不像蔬菜含有其他的维生素、矿物质与植化素。因此，不建议用蒟蒻代替蔬菜，避免失去摄取维生素、矿物质与植化素的机会

✅四⟫蒟蒻有热量吗？
由于人体消化酵素无法消化分解蒟蒻的葡甘露聚糖，因此热量非常低，以市售的蒟蒻面为例，一份200公克大概含有15-20大卡的热量，仅为同重量米饭的十至二十分之一，所以蒟蒻才会被当作减肥圣品。

✅五⟫蒟蒻有什么营养价值？
蒟蒻既然难以被人体消化吸收，又几乎没热量，蒟蒻又有什么营养价值呢？

虽然蒟蒻几无热量，但因为其大多属于多醣类的结构，因此可作为膳食纤维被肠道益生菌消化。根据市售的蒟蒻丝、蒟蒻米的营养标示，200克蒟蒻面（约一包量）含有6.4克的膳食纤维，是不错的膳食纤维来源。

营养师提醒
虽然蒟蒻几乎没有热量，但蒟蒻的饱足感维持度很差，甚至吃了也觉得没吃东西一样，所以在减肥时期若摄取蒟蒻，同样还是要控制其他食物的摄取。

除此之外，蒟蒻难以入味，所以也要注意酱汁的热量，避免因为酱汁和其他配料失去热量控制的目的。
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