说一下日料店的风险点
峰哥发了个视频吃鹅肝寿司

在这个视频里，我看到了很多风险点，这也是常规日料店里都存在的共性问题，不是我吹毛求疵，这确实是风险点，因为出过事情。

手握寿司，都要靠手，还不戴手套的情况下，手部卫生很重要。

厨师洗干净手✋之后，这个手的洁净度最高，是不能乱碰其他东西的，除非触碰的东西洁净度和手一样高，比如：消毒柜过的餐具、消毒后的刀具、干净的案板、直接入口的食材。

但厨师做鹅肝寿司这个菜，手部碰了好几处可能洁净度低的东西。比如瓦斯瓶、刀把、刷子柄、研磨瓶、筷子柄……

我敢肯定：瓦斯瓶、研磨瓶、刷子柄，刀把、筷子柄大概率没消毒。

这期间，厨师的手✋还有可能开冰箱门，冰箱门没消毒。

这都是细节，但这些细节很容易交叉污染，万一瓦斯瓶细菌含量高，那么这个手就被污染，所以大家出门在外吃寿司，经常会拉肚子的原因。这些都是细节。拉肚子的原因除了食材不新鲜，还有操作环节有瑕疵。

厨师不可能手脏了出门去二次更衣那里洗手。所以我设计厨房，二次更衣洗水池为了应付检查，厨房里面也要设置水池，方便厨师随时洗手。

我店里也做生食，所以我很害怕。但我只有一个食材，而且现杀，食材被污染风险小。
另外我最看重手部卫生，我要求洗干净手之后也要戴手套，接触鱼的那个手戴手套，这个手除了碰餐具、案板、鱼，其他不能碰，碰了就立马换手套。换手套比再次洗手更方便，所以厨师更愿意做。

所以开业这么多年，几乎没有被投诉过吃完拉肚子，这就是细节，我给员工培训，强调最多的就是手部卫生以及手套如何戴。

我店里手套非常费，一天能用很多，就是我要求只要手套碰了非直接入口的东西，立马换。开冰箱门用另外一个手，用了戴手套的手要换手套。除非你不做直接入口的菜。

像我这样的老板，开餐厅很累
真的心累