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番茄牛腩：咕嘟出的暖身家常味

天一冷，就特别想吃点咕嘟冒泡的炖菜，番茄牛腩绝对是首选。这道菜不用复杂技巧，只要肯花时间慢炖，牛腩软烂入味，番茄化成浓汁，一口下去暖到心里，连汤汁泡饭都能多吃两碗。

选牛腩有窍门，要挑带筋的牛腩块，比如牛肋条附近的部位，筋炖软后会变得Q弹，肉也不会柴。把牛腩切成3厘米见方的大块，先泡在清水里，中途换2-3次水，把血水泡出来，这样炖好的牛腩没有腥味，汤也更清亮。泡好后冷水下锅，加几片姜、一段葱、2勺料酒，大火煮开，煮到水面浮起一层血沫，用勺子撇干净，然后把牛腩捞出来，用温水冲掉表面残留的血沫，千万别用冷水，不然肉会紧缩，炖不软烂。

处理番茄也有讲究，要让番茄轻松去皮还能炖出浓汁。先在番茄顶部划十字，放入沸水中烫30秒，捞出后过冷水，皮就能轻松撕下来。然后把番茄切成小块，其中一半可以用勺子压成番茄泥，这样炖的时候更容易出汁，汤汁也会更浓郁。另外准备一小块黄油，黄油炒番茄能让香味更醇厚，没有的话用普通植物油也可以。

起锅放黄油，小火让黄油融化，然后放入1个八角、2颗桂皮、3-4片香叶炒出香味，接着放入切好的姜片和葱段爆香，再把牛腩块倒进去，转中火翻炒，炒到牛腩表面微微焦黄，这样能激发肉的香味，还能锁住水分。炒好后加2勺生抽、1勺老抽，老抽不用多，主要是上色，翻炒均匀让每块牛腩都裹上酱汁，颜色会变得红亮诱人。

然后把番茄块和番茄泥一起倒进去，继续翻炒2分钟，让番茄出汁，和牛腩的酱汁融合在一起，这时能闻到浓浓的番茄香。接着加足量的热水，水量要没过牛腩2厘米，因为炖的时间长，水会蒸发，中途加水会影响口感。大火煮开后，把所有食材转移到砂锅里——用砂锅炖菜更能锁住香味，没有砂锅的话用高压锅或普通炖锅也可以。

转小火慢炖，砂锅的话要炖1.5-2小时，高压锅的话上汽后压20分钟即可。炖的过程中不用盖太严，留一点缝隙，避免汤汁溢出来。期间可以偶尔搅拌一下，防止底部粘锅。炖到1小时的时候，可以尝一下味道，根据口味加少许盐和白糖，白糖能中和番茄的酸味，让口感更柔和。

等炖到牛腩能用筷子轻松戳透，汤汁变得浓稠，就差不多好了。最后可以撒一把葱花，或者放几片香菜，既能增色，又能提香。盛一碗出来，牛腩块很大，咬一口软烂不塞牙，筋的部分QQ弹弹，番茄的酸甜完全融入肉里，一点不腻。汤汁浓稠得能挂在勺子上，拌着米饭吃，酸甜开胃，连吃几勺都不觉得撑。

不管是冬天暖身，还是平时解馋，这道番茄牛腩都特别合适。做法简单，只要耐心等一等，就能做出比餐馆还好吃的家常味，全家都爱吃。 http://t.cn/AXwiZOyG