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《中国茶叶全书》

★碧叶清芳——绿茶

☆岁月醇香——绿茶史话（2）

❉绿茶进一步蜕变

宋代的绿茶加工技艺进一步精细化，尤其是在贡茶的制作上达到了登峰造极的程度。宋代以蒸青饼茶为主要贡茶，其中最著名的当数福建建瓯地区的“龙凤团茶”。值得注意的是，宋代极为推崇茶色的纯白。因此，贡茶的制作过程中，漂茶与榨茶十分重要，去除了茶叶中的褐色物质后，茶汤色泽会更加纯净。

❉绿茶散茶的兴起

到了明代，绿茶的加工工艺发生了重要转变。明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391年）颁布诏令，废除了复杂的的饼茶贡茶，改为采制更加简便的散叶茶。此举不仅顺应了民间需求，也促进了散叶茶的生产与推广。此时，炒青绿茶逐渐取代了蒸青饼茶，成为主流。炒青绿茶因其制作方便、风味独特，备受推崇。

明代的炒青绿茶制作工艺逐渐成熟。根据明代张源的《茶录》记载，炒青茶叶的制作流程包括先将茶叶拣去老叶和杂质，之后在高温铁锅中炒制，并通过多次翻炒和焙干来定型。炒青绿茶的加工工艺强调了火候的控制，茶叶在高温中逐渐释放出特有的香气，形成了明代茶叶的独特风味。

除了炒青绿茶，烘青绿茶在明代也广为流行。烘青绿茶的制作方法相比炒青绿茶更为温和，通过文火慢慢烘焙，使得茶叶在保持清香的同时，减少了火气的影响。这些工艺使得明代绿茶品种更加丰富，品质也日益提升，诸如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方茶等，皆是在这一时期崭露头角的名品绿茶。

❉绿茶的发展与创新

清代，绿茶的生产规模和技艺进一步提升，炒青和烘青工艺得到广泛应用。

与此同时，绿茶在再加工茶的领域中也有所突破，花茶的出现便是其一。尽管早在唐宋时期，茶中加入香料已较为常见，但到了明清时期，花茶的制作技术得到了系统化发展。茉莉花茶、桂花茶等窨制花茶逐渐盛行，通过将绿茶与香花反复窨制，形成了特有的花茶香味。

到了现代，机械化的引入使得绿茶的制作更加高效和标准化。今天，中国的绿茶种类繁多，既有传统的手工制茶工艺传承，也有现代科技下诞生的创新产品。绿茶不仅是国内市场的主导茶类，在国际上也占据了一席之地，成为中国文化的象征。
（绿茶加工发展史一览表，请看图）

下周将继续看绿茶的制作。