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开水白菜

开水白菜看似简单，实则是“大繁若简”的家常硬菜，精髓全在那碗“开水”般的高汤。选老母鸡1只、老母鸭半只、排骨1斤、干贝20克，先把鸡、鸭、排骨剁成大块，用清水浸泡2小时，泡出血水，然后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮末后捞出，用温水冲净表面的血沫。

把焯好水的鸡、鸭、排骨放入砂锅中，加足量清水，放入干贝、姜片、葱段，大火烧开后转小火，慢炖4小时——期间不要盖盖子，让汤里的杂质和浮沫浮在表面，每隔1小时撇一次浮沫，炖到汤汁变得清亮，呈淡黄色，像开水一样透亮。然后用纱布过滤3次，第一次过滤掉食材残渣，第二次过滤掉细小的杂质，第三次用细纱布过滤，让汤汁变得完全清澈，这就是“开水”的由来。

接着处理白菜，选一颗紧实的白菜，只取中间的嫩心，大概5-6片，用清水洗净。锅里加少许清水，烧开后加少许盐，放入白菜嫩心，烫10秒后捞出，立即放入冰水中过凉，这样白菜能保持翠绿的颜色和脆嫩的口感。然后把白菜嫩心放入高汤中，小火慢煮2分钟，让白菜吸收高汤的香味，煮到白菜变软但不失脆感时，捞出放入碗中，再把高汤舀入碗中，没过白菜。

做好的开水白菜，白菜嫩心翠绿如玉，漂浮在清澈的高汤中，看着清淡，闻着却有浓郁的鲜香。喝一口高汤，清鲜柔美，带着鸡、鸭、干贝的复合香味，不油不腻，鲜得让人眯起眼睛；吃一口白菜，脆嫩多汁，吸饱了高汤的鲜味，甜中带鲜，没有一点白菜的土腥味。这道菜看似朴素，却把食材的本味发挥到了极致，吃的就是那份纯粹的鲜，连汤汁都能喝得一滴不剩。 http://t.cn/AXwNl0do