刚才一个广东IP问如何生啫不出水，提这个问题是要挨师傅揍的。

“锅底水汪汪”是初学者最容易犯的错误，这样不仅变成了“汤蒸鱼”，而且没有焦香。本质上生啫是靠油蒸汽烹熟食材的，这就要求料头、腌渍、鱼的切分办法要高度契合。

*要做到锅底干干，第一要把鱼擦的足够干，有条件把鱼头、鱼骨，鱼尾用喷枪喷微焦。

*腌渍的时候不要放盐，否则肉再干也会出水，仅靠普宁豆酱、蚝油、老抽共同构成咸味。

*锅底料头必须用沙姜、珍珠葱（小干洋葱），这一点非常重要，绝对不能用普通洋葱替代，因为大洋葱受热后疯狂出水。蒜头不要切，整颗放进去，蒜的切面会最早焦糊。

沙姜，小洋葱，蒜头大小尽量一致，才可能构成一个铺鱼的平面，起到支撑作用。

鱼骨、鱼头、鱼下巴，皮向下贴边，中间摆鱼身肉，多练习几次吧，因为下面烧火初学者摆鱼容易紧张。

最后就是大火五分钟了，为什么是五分钟？这是：一肉熟，二料头不焦，三白兰地能够点燃，三个条件同时具备的最完美时机，错过即不可能达到开盖就“一箭三雕”。

那么反过来就要推断鱼的切法和大小。一斤半左右到鱼对应我这个砂锅大小，切两指宽。猪油+花生油混合，提供动物油脂香之外还可以提升烟点。先下沙姜，再下小洋葱，最后下蒜头，这是根据料头易焦顺序反着放的。

大火五分钟后，浇淋白兰地，锅会起火，再浇淋油，这么做的目的恰恰是在“锅底焦糊的临界点”马上降温，起火能迅速带走酒精，留下白兰地的酒香，这并不是一种炫技的行为，是降温、酒精溶解胺类物质挥发、提供酒香的第二个“一箭三雕”。

开盖扔香菜和小葱，关火再盖盖子，焖五分钟。

这样就是油烹五分钟，酒淋一瞬间，再焖五分钟。一共加热十分钟，注意焖时间长了鱼肉就会散。

这些都是给有一定经验的同学的进阶建议，压根不会做的人看这里的早期版本，虽然没用沙姜，但原理流程大概对：http://t.cn/AXwmO3QG