【隔夜菜危机】亚硝酸盐可致中毒，哪类蔬菜不能放隔夜?
为了节俭或方便,不少家庭或「带饭」的上班族，都有将剩菜(俗称「隔夜菜」)存放雪柜，留待第二天翻热食用的习惯。然而，这个看似平常的举动，原来暗藏健康风险!若处理及贮存不当，部分蔬菜中的「硝酸盐」有机会转化成有毒的「亚硝酸盐」，严重者可引致急性中毒!
其实，所有蔬菜本身都含有天然的硝酸盐。但当蔬菜(特别是煮熟后)的贮存时间过长或温度不当,便容易滋生细菌，这些细菌会将无毒的硝酸盐，分解转化成对人体有害的亚硝酸盐。
人体若一次摄取大量亚硝酸盐，会影响血液的带氧能力,可能引起急性中毒，出现缺氧症状如头晕、气喘、恶心等，甚至引发罕见但可致命的「正铁血红蛋白血症」(Methemoglobinemia)，又称「蓝婴综合症」。
食物安全中心(食安中心)早前曾对73种市面常见的未经烹煮蔬菜进行研究，发现不同种类蔬菜的硝酸盐含量差异极大。研究结果显示，硝酸盐含量最高的类别为:
-叶菜类:如苋菜、小棠菜、白菜、菠菜等。茎类及块根/块茎类:如白萝卜、红菜头、芹菜等。
相比之下，瓜果类(如节瓜、翠玉瓜)、豆类及菇类的硝酸盐含量较低，隔夜存放的风险相对较小。因此，食安中心建议，叶菜类、茎类及根茎类蔬菜，应尽量即日煮食、即日吃完，不建议隔夜存放。
除了谨慎处理剩菜，想从源头减少摄取硝酸盐，食安中心亦提供了两个简单有效的方法:
浸泡:烹煮前用清水将蔬菜浸泡约一小时。
焯水:将蔬菜放入沸水中焯一至三分钟，然后弃掉用来焯菜的水。

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