毒理学家Brad Reisfeld探讨了食用变质食物的危险，强调了霉菌和细菌产生的毒素。文章强调了与这些毒素相关的健康风险，包括肝癌和胃肠道问题。文章建议在处理发霉或变质的食物时要谨慎，并指出烹饪可能无法消除所有毒素。

我以前在农村时，有些家庭，发霉的东西洗一洗再吃，坏掉水果把坏的部分切除，再吃，这都不是好办法，因为很多毒素裸眼看不到。我的建议是：不要怕浪费食物，但凡发霉，烂坏食物，一概放弃。

发霉的食物与癌症和神经损伤等严重的健康问题有关

关于什么可以安全食用，没有绝对的指导方针。 然而，不应该因为浪费食物而损害身体健康。

2025年10月25日上午6:00 美国东部时间今天上午6:00 美国东部时间

Brad Reisfeld的客座专栏 | 对话
Brad Reisfeld是科罗拉多州立大学化学和生物工程、生物医学工程和公共卫生的名誉教授。

当你打开冰箱，发现一块带有绿色霉菌的奶酪片或一包散发着淡淡的酸味的鸡肉时，你可能会想用胃赌一把，而不是浪费食物。

但无害发酵和危险变质之间的界限很尖锐。 食用变质的食物会使身体暴露在一系列微生物毒素和生化副产品中，其中许多会干扰基本的生物过程。 健康影响可能从轻度胃肠道不适到肝癌等严重疾病不等。

我是一名毒理学家和研究人员，专门研究食物变质过程中释放的外来化学物质如何影响身体。 许多变质的食物含有产生毒素的特定微生物。 由于个人对这些化学物质的敏感性和变质食品中的含量可能大不相同，因此没有关于安全食用的绝对指南。 然而，了解你的敌人总是一个好主意，这样你就可以采取措施避开他们。

坚果和谷物

在谷物和坚果等植物性食物中，真菌是变质的主要原因，形成绿色、黄色、黑色或白色色调的模糊霉菌斑块，通常散发出霉味。 虽然它们可能是五颜六色的，但其中许多霉菌会产生一种叫做霉菌毒素的有毒化学物质。

在玉米、高粱、大米和花生等谷物和堅果上发现的兩種常見真菌是黃麴黴菌和寄生桿菌。 它们可以产生被称为黄毒素的霉菌毒素，这些毒素形成称为环氧化物的分子，当它们与DNA结合时可以触发突变。 反复接触放甲毒素会损害肝脏，并与肝癌有关，特别是对于已经存在其他风险因素的人，如乙型肝炎感染。

Fusarium是另一组真菌病原体，可以在小麦、大麦和玉米等谷物上以霉菌的形式生长，特别是在高湿度下。 受感染的颗粒可能变色或呈粉红色或红色，并可能散发出发臭味。 霉菌产生一种叫做毛刺的霉菌毒素，这种毒素会损害细胞并刺激消化道。 它们还制造了另一种毒素，即富莫尼辛B1，它扰乱了细胞构建和维持外膜的方式。 随着时间的推移，这些影响会损害肝脏和肾脏。

如果谷物或坚果看起来发霉、变色或萎縮，或者它们有不寻常的气味，最好谨慎行事，把它们扔掉。 众所周知，曲霉毒素是有效的致癌剂，因此它们没有安全的暴露水平。

水果

水果也可以藏有霉菌毒素。 当它们瘀伤或过时，或储存在潮湿的环境中时，霉菌很容易被抓住并开始产生这些有害物质。

主要的一種叫做青黴菌，它以感染蘋果而聞名，但也能攻擊梨、櫻桃、桃子和其他水果。 这种真菌产生patulin，这是一种毒素，会干扰细胞中的关键酶，阻碍正常的细胞功能，并产生称为活性氧的不稳定分子，这些分子会损害DNA、蛋白质和脂肪。 大量的patulin会损害肾脏、肝脏、消化道和免疫系统等主要器官。

P. expansum的蓝色和绿色表亲，Penicillium italicum和Penicillium digitatum，是橙子、柠檬和其他柑橘类水果的常见飞来者。 目前还不清楚它们是否会产生危险的毒素，但它们的味道很糟糕。

把水果上发霉的部分剪掉，把剩下的吃掉是很诱人的。 然而，霉菌可以发出称为菌根的微观根状结构，这些结构可以深入到食物中，甚至有可能释放毒素，甚至在看似未受影响的片段中。 特别是对于软水果，菌结菌更容易生长，最安全的是将发霉的标本。 风险自负，但对于硬水果，我有时会把发霉的碎片剪掉。

干酪

奶酪展示了受控微生物生长的好处。 霉菌是许多你熟悉和喜爱的奶酪中的关键成分。 Roquefort和Stilton等蓝奶酪从一种叫做Penicillium roqueforti的真菌产生的化学物质中获得其独特的酸味。 布里奶酪或卡门贝尔奶酪等奶酪上柔软的白色外皮有助于其风味和质地。

另一方面，不需要的霉菌看起来蓬松或粉状，并可能产生不寻常的颜色。 绿黑色或红色霉菌，有时是由麴黴菌引起的，可能是有毒的，应该丢弃。 此外，青霉菌等物种会产生环吡嗪酸，这种霉菌毒素会破坏钙在细胞膜中的流动，可能会损害肌肉和神经功能。 在足够高的水平下，它可能会导致震颤或其他神经系统症状。 幸运的是，这种情况很少见，变质的乳制品通常会因为刺鼻的酸味而出类。

一般来说，在发霉的第一个迹象时，丢弃乳清干酪、奶油奶酪和干酪等软奶酪。 由于这些奶酪含有更多的水分，霉菌的丝很容易扩散。

硬奶酪，包括切达干酪、帕尔马干酪和瑞士干酪，孔隙较小。 因此，在发霉的地方周围至少剪掉一英寸是一个更安全的赌注——只是小心不要用刀碰到霉菌。

肉

虽然霉菌是植物和乳制品变质的主要问题，但细菌是肉类分解的主要因素。 肉类变质的明显迹象包括粘稠的质地、通常呈绿色或棕色的变色，以及酸味或腐烂的气味。

一些有害细菌在气味、外观或质地上不会产生明显的变化，因此很难仅根据感官线索来评估肉类的安全性。 然而，这种臭味是由肉分解时形成的尸体和腐烂等化学物质引起的，它们会引起恶心、呕吐和腹部痉挛，以及头痛、潮红或血压下降。

过质的肉含有细菌的危险。 大肠杆菌是牛肉的常见污染物，产生志贺毒素，扼杀一些细胞制造蛋白质的能力，并可能导致一种称为溶血性尿毒症综合征的危险肾脏疾病。 家禽通常携带空肠弯曲杆菌，它产生一种毒素，侵入胃肠道细胞，经常导致腹泻、腹部痉挛和发烧。 它还可以刺激身体的免疫系统攻击自己的神经，可能会引发一种叫做吉林-巴雷综合征的罕见疾病，这可能导致暂时性瘫痪。

沙门氏菌存在于鸡蛋和未煮熟的鸡肉中，是最常见的食物中毒类型之一，会导致腹泻、恶心和腹部痉挛。 它将毒素释放到小肠和大肠的内壁中，导致广泛的炎症。 梭菌也攻击肠道，但其毒素通过破坏细胞膜发挥作用。 肉毒杆菌可以潜伏在储存不当或罐装的肉类中，产生肉毒杆菌毒素，这是最有效的生物毒物之一——即使是少量也是致命的。

肉类不可能完全不含细菌，但它在冰箱里放的时间越长——或者更糟的是，放在柜台或杂货袋里——这些细菌的繁殖就越多。 你不能把恶心的煮掉。

无论来源如何，大多数有害的细菌和霉菌都是通过烹饪杀死的。 但这可能无法消除它们产生的毒素——而且它肯定不会消除变质的恶臭味。 如果食物出现、气味或味道异常，最安全的举动就是丢弃它。