非常高兴给@Sour33_ 判作业，至少尝试了。作为煎了一千块三文鱼的老师傅，对这个菜可以说是绞尽脑汁，砍鱼无数。

*切法。

我曾经也迷信教程，顺肋骨方向把三文鱼切成一个细条(如图1)，这么做的好处是比较帅，但一条肉的薄厚落差太大，无法精准控制内部的熟度均匀。结果是柴的柴，生的生，还容煎易掉皮，经常这么操作的同学还会发现，长条鱼排在翻面时非常容易散。

我们来看一条切成大菲力的三文鱼切面（图2），这种切法是我国鱼店最常见的做法，去骨、拔刺、保留原皮，我们要选择至少前三刀的鱼肉。即，鱼腩部位有粗白线锐角部分，前三刀的鱼腩部位最为肥美。

选好鱼段，我们看鱼最厚部位，如果超过五厘米就很难处理了，理想的厚度是3.5～4厘米左右。横切成方块，这么做的好处是可以最大限度让鱼的厚度均匀。于是我们得到了一块平均厚度在3.5厘米（鱼背），一块3厘米（鱼中），一块一厘米（鱼腩）。虽然我们不能让鱼的厚度绝对均匀，但是可以先放厚的，再放中间的，最后放薄的，从而达到内部熟度的尽可能接近。

横切块后得到了3个6面体，那么三块鱼得到了12个煎面。为什么不是18个面？因为鱼背和鱼中实际上就煎5面，鱼腩煎2面。

*鱼的温度

用手摸一下鱼表面的温度，鱼的刚从风冷柜里拿出来大约是4度左右，我们的目标温度是40～50度，对应牛排的2.5成熟。所以需要放在室温里回温，大约1～2小时就好，注意鱼要保持密封，否则会氧化。

*鱼的腌渍

切完鱼后我们就可以稍微腌渍一下，先撒白胡椒，再撒糖，最后撒盐。盐要晚点撒，否则腌渍时间过长就出水，煎东西表面水分是最大的敌人。腌渍10分钟左右就可以下锅了。

*油的混合

鱼类天然用黄油煎会更香，但是黄油的烟点太低，等你操作12个面的煎制，黄油早就糊了。如果既要黄油香又要黄油不糊，就需要用高烟点油混合黄油煎，通常用芥花籽油（烟点220）+黄油（120～140度），大约能把烟点控制在160度左右。

*火力与锅

锅选择涂层锅，因为我们需要全程中火，如果用铸铁锅做不到热锅冷油，非常容易粘锅。

*煎的顺序

先下鱼背，带皮面向下，大约10秒后下鱼中，鱼腩再等10秒，都下锅后我们注意观察鱼都白线，有经验的同学可以把锅稍微立起来一点，让油池流向厚肉部分，鱼腩离开一点火源。

当白线走到一半时候我们就可以翻面了，这时候的时间大约是40～60秒，翻面按照下锅顺序。

当两面白线将要汇合（图3），主力面就煎完了，这时候可以把鱼腩拿出去醒了。

锅内剩下了两块鱼，煎熟了四个面，就把鱼立起来，停留大约15～20秒，把剩下的6个面煎焦。这时候初次操作的同学会手忙脚乱，可以调小火慢慢来，别着急。

三块鱼各面煎焦后，我们放在盘子里，盖一层锡纸醒鱼，让热力慢慢渗透进内部。

这个时候我们就可以做酱汁了。

*酱汁

另起一个泼油锅，扔进大约50克黄油。如何看黄油重量，注意看你的大块黄油侧面，有刻度，顺着切。

法香（欧芹，parsley ）切碎，注意这玩意是吸水神器，洗完一定要甩干再切，扔一部分进黄油煎。

扔进糖和白胡椒面，糖可以适当多放。

倒入少许干白或者香槟（都可以），烧干酒精后倒入适量的薄盐生抽（这不是传统法式料汁，但是相信我，酱油+黄油组合无敌）。

整体把酱汁烧沸，物理乳化，尽量让酱汁不分层，关火。

切半个柠檬，剂进酱汁，再充分搅拌乳化。

浇淋在醒好的鱼块上，我们就得到了图4。你不是还剩一点欧芹碎吗？放进去摆盘好看。

我们切开鱼，得到果冻状的内部，以及焦香的外壳。图5的切面白线均匀，说明煎的时候从容且有序。

有了以上的心得，再看同学的作业，问题出在哪里一目了然。切块不合理，欧芹没甩干，黄油太少，酱汁没充分乳化…一道完美的菜，就是被每一个不放松的细节堆砌起来的。