杭州米其林二星食府「如院」主理人傅月良，聯袂2025年度亞洲最佳餐廳排名世界第
11位「WING永」主廚Vicky鄭永麒，在杭州與香港雙城同步推出為期四日的「發酵美學」四手聯演饗宴……

两位主厨以发酵为點，用各自豐富的履歷和紮實的功底，相互襯托，成就彼此。演繹了一場以酵為點的對話⋯⋯

如院的招牌湯包，這次有Vicky注入杭州元素的是龍井蝦仁，蝦頭、蝦腦、蝦殼的精華被悉數熬入湯中，並巧妙融入茶意。呈現上以龍井茶葉點綴，湯包的味覺體驗是鮮味內斂，風格淡雅高級。這一道的酵點點在哪裡呢⋯⋯

冷菜鮑魚做了兩吃。一為傅月良的乾糟做法，是經典的江南味道，二為Vicky的原味做法，搭配以鮑魚肝醬、發酵豆瓣醬與蕭山蘿蔔乾調和而成的醬汁。這一道的酵點是在食材本身具備的發酵環節⋯⋯

Vicky的趣味，落在一枚他引以为傲的黃金皮蛋上。通過控制發酵，皮蛋變得晶瑩剔透，質地柔滑，不帶一絲異味。搭配芝麻豆腐，底襯麻辣油醬汁，建議食時一同入口，風味奇妙而滿足。這道菜的酵點，在於皮蛋的發酵與豆腐的轉化⋯⋯

如院的招牌臭豆腐，此番亦大有改良。以黃豆的一生為意象，將豆腐發酵後打散，重新定型，中心包入事先冷凍定型的水晶皮蛋心，點綴魚子醬，旁配一碗細膩的咸豆花。入口層次豐富，彷彿嘗盡黃豆一生的演變，趣味盎然。這道菜的酵點在於皮蛋和豆腐⋯⋯

兩位CHEF，一位使用江蟹，一位使用湖蟹，一位使用母蟹，一位使用公蟹。呈現的時候光從呈現的形式來看，也能分辨各自的拿手招牌。傅月良做的是生醉。蟹膏豐腴如凝脂，入口是極致的鮮甜，酒香醇厚，是熟悉的味道，也是久違的重逢⋯⋯

Vicky的熟醉蟹，則見巧思與玩心。他不僅在熟醉的汁水中賦予層次，更妙的是在飽滿的蟹肉與真實蟹膏之間，巧妙地夾入一層以醉汁醃漬的冬瓜。一口下去，先是蟹肉的清甜，繼而真假蟹膏在口中交融，帶來雙重的滿足感，趣味盎然。一生一熟，一傳統一創意，恰是兩位主廚烹飪哲學的交匯，開玩笑的說你們戀愛了。這道酵點是生醉和冬瓜⋯⋯

不得不說RUYI品牌的餐具在這一道菜品中所呈現的餐具魅力，見過很多場合使用這款餐具，昨天真正見識到餐具的美，這份美不是單一的，而是共創的，相互輝映⋯⋯

糟香杭八鮮，可視為杭州風味的佛跳牆。盅內集有甲魚、鮑魚、花膠等八樣食材，以酒糟調味。此番糟鹵中的酒香經發酵更顯圓融，與花膠、甲魚等物交織出獨特的咸、鮮、香層次。這道菜的酵點在於這道湯的整個過程中的食材⋯⋯

Vicky的招牌空氣春捲，包裹著一片軟糯的厚切婆參，這道婆參的處理凸顯了主廚深厚紮實的料理功底，建議在食用的時候加入底部的蔥條，也是我對婆參的料理少有的歡喜。這道酵點在於婆參的兩年間的處理發酵⋯⋯

水煮魚的湯底別具一格，以發酵東北酸菜之烈，合杭州鹵酸蘿蔔之醇，共熬出酸香霸道又層次豐富的底味。紅瓜子斑片得極嫩，稍以紅油點睛，便復刻了水煮魚的酣暢神韻。這道酵點在於酸菜⋯⋯

杭州招牌扣肉，底層是軟糯的板栗與肉，上層則撒了一把香脆的藜麥爆米花。爆米花需先煮後炸，經反復試驗才獲其酥脆質感，使每一口都兼具豐腴與輕盈。有趣的是事先設想不能吃完的一道菜，結果卻是桌上第一個食盡的人，藜麥爆米花在這道菜中起了非常關鍵的作用。這道菜的酵點在哪裡，我一時沒有找到⋯⋯

壓軸筍飯，意在「萬物生長」，飯上鋪陳開化冬筍嫩頭與香港白臘肉，旁側佐以杭州醬瓜醃蘿蔔。另以筍的邊角熬汁，與筍衣同煮後淋於飯中，清甜咸鮮交融，詮釋物盡其用。這是一道漂亮飯，也是一道可以實力並濟的釜山飯，尤其是Vicky帶來的白臘肉的香氣和清雅的筍飯完全吻合，這道飯的酵點在於白臘肉……

晚宴在蓮甜品「蓮」和「百香果」中收尾。喜歡發酵食物，在日本去過專門的發酵餐廳用餐，也是從陌生到了解，然後歡喜。發酵食物在我們的日常中是離不開的食物來源，昨天的這一場對話，不僅僅是兩位之間的對話，更是一場分享和傳遞，讓更多的人去對待發酵食物，與自己產生關聯⋯⋯

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