#每日一篇学术文章# 【Metabolomic insights into premature yeast flocculation: identification of galangin as a key positive factor】（酵母提前絮凝的代谢组学解析：高良姜素（Galangin）确定为重要絮凝因子）http://t.cn/AX24qFBG
酵母提前絮凝（Premature Yeast Flocculation, PYF）是啤酒发酵过程中常见且危害严重的问题，其主要表现为酵母在未完全发酵可利用糖分前即大量沉降，导致啤酒残糖升高、酒精度降低，并产生多种风味缺陷及工艺障碍，严重影响啤酒的品质与生产效率。尽管相关研究已持续近四十年，但由大麦麦芽引发的PYF形成机制仍未明朗，原因在于受酵母遗传背景、营养结构、发酵条件及大麦生态等多重复杂因素的共同影响。目前关于PYF的主流解释包括抗菌多肽假说和多糖桥假说，但均难以全面阐释其产生机制。近年来，作为系统生物学的重要分支，代谢组学已在植物抗性和品质研究中取得诸多进展，但其在PYF机理研究中的应用仍较少。近日，浙江大学叶玲珍副教授团队在Food Quality and Safety(FQS)发表了题为 “Metabolomic insights into premature yeast flocculation: identification of galangin as a key positive factor”的研究论文（文章链接http://t.cn/AX24qFBG，全文免费下载酵母提前絮凝的代谢组学解析：高良姜素（Galangin）确定为重要絮凝因子.pdf)。本研究选取了青岛啤酒有限公司收集的不同PYF发生程度麦芽样品（同一品种）所制备的麦汁（WORT组）、欧盟酿酒协会（EBC）标准发酵三天后的发酵液（EBC组），以及不同发酵天数的发酵液（采用严重絮凝麦芽样品）进行系统代谢组学分析。差异分析结果显示，EBC组共鉴定出46种差异代谢物（如精氨酸、黄酮类等），WORT组鉴定出30种差异代谢物（包括大豆苷元、高良姜素等），其中有13种为两组共有。进一步相关性分析发现，高良姜素、大豆苷元等代谢物的丰度与发酵时长呈显著正相关。通过反向添加实验，证实高良姜素（Galangin）能够显著促进酵母絮凝，明确其为PYF的正向调控因子。本研究首次系统揭示了与PYF相关的代谢变化，并确定高良姜素为PYF的关键正向调控因子。该发现不仅为啤酒生产中PYF的防控提供了新的分子靶点，也为提升啤酒生产效率与产品品质奠定了理论基础。

来源：Food Quality and Safety