小麦面粉之蛋白质与淀粉在焙烤面米制品中的应用

蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、

淀粉（碳水化合物）：支链淀粉、直链淀粉

面粉中的五种蛋白质：

两种面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、
三种面筋性蛋白质：麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白 。

小麦蛋白质可分为5个主要组分：麦谷蛋白、麦胶、麦醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）被认为是小麦的主要贮藏蛋白。面筋是影响面团黏弹性和面制品外观结构的关键因素。

面粉（通常指小麦粉）的淀粉成分中，直链淀粉与支链淀粉的比例相对固定：

‌直链淀粉‌：约占20%-30%，其含量受小麦品种影响较小。‌‌
‌支链淀粉‌：约占70%-80%，是面粉淀粉的主要成分。‌‌

淀粉在小麦籽粒中占据着举足轻重的地位，其重量占比高达80%以上。

淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉的比例约为15%-25%，而支链淀粉则占到75%-85%。抗性淀粉，又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，主要存在于高直链、低支链的淀粉颗粒中，其含量与高直链淀粉的含量呈现线性正相关。

谷朊粉：小麦种麦胶蛋白、麦谷蛋白组成——

胚乳部分的谷朊粉为最优质
胚皮（糊粉层）部分为劣质。

未完待续

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