水调面团体系之配方工艺技术应用技术

首发脚本‖杜博

水调面团主要是各种面条，水饺，馄饨，云吞，春饼，卷饼，丝饼，荞麦，肉饼，炒饼，各团，切饼，死面、包子饺子等的冷水，温水，热水，开水，冰水等呆面面团体系。

从加工工艺有：蒸制品，煮制品，焖制品，炒制品，熟制品，生制品，半熟制品，冷冻制品等。

就面条而言，有几千种品类，但主要有鲜面条；半干面条；挂面条；乌冬面；抻面条；削面；拉条子面；热干面；方面面（油炸与非油炸等等）。

加工方法论：有手工；半手工；机械化制品及其流水线制品等等。

工欲善其事必先利其材、艺——

面粉与谷朊粉关系
面粉与面粉勾兑关系
面粉与淀粉关系
面粉与玉米关系
面粉与大米关系
面粉与荞麦关系
面粉与小米关系
面粉与五谷关系
面粉与杂粮关系
面粉与变性淀粉关系
面粉与水量水温水质的关系
面粉与碱、苏打、碳酸钠、碳酸氢钠的关系
面粉与氯化钾、氯化钠、盐品的关系
面粉与鸡蛋及其蛋品的关系

面粉与乳化剂关系
面粉与酶制剂关系
面粉与增稠剂增筋剂关系
面粉与磷酸盐关系

面粉与抑菌剂关系
面粉与增白剂关系
面粉与乙醇、丙二醇、山梨糖醇的关系
面粉与乳酸、乳酸钠的关系。
面粉与酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、益生元的关系。

工欲善其事必先利其工、器——

面团的和面与压面
面团的打面与压面
面团的饧面与醒面
面团的温度、湿度
面团的保湿方式方法

面团与面条机械的契合度
面团与水饺机械的契合度
面团与春饼机械的契合度
面团与面片机械的契合度

面团与云吞机械的契合度
面团与馄饨机械的契合度
面团与烧麦机械的契合度
面团与乌冬面机械的契合度
等。

面条配方工艺技术体系
鲜面条配方工艺技术体系
水饺配方工艺技术体系
速冻水饺配方工艺技术体系
春饼配方工艺技术体系
烧麦配方工艺技术体系
等
#杜德春焙烤食品工艺技术体系