小麦面粉五种蛋白质与两种淀粉构成焙烤制品的面团骨架结构

文‖杜博

在地球的粮食中，仅有小麦面粉成为焙烤制品之冠，这是因为小麦的五种蛋白质与其两种淀粉构成各种稳定的骨架物理属性的面团体系框架结构。

如果蛋白质是钢筋，则淀粉就是水泥。

面粉的五种蛋白质包括麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白（谷蛋白）、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要成分。淀粉主要分为直链淀粉和支链淀粉，两者在吸水性和糊化特性上存在差异。

面粉的五种蛋白质

麦胶蛋白（醇溶蛋白）
可溶于50%-90%乙醇，具有粘性、延展性和膨胀性，占面粉蛋白质总量的40%-50% 。 ‌

麦谷蛋白（谷蛋白）
不溶于水，但可溶于稀酸或稀碱，是面筋的主要成分之一，占面粉蛋白质的80%左右 。 ‌

麦清蛋白
可溶于水和薄盐溶液，属于可溶性蛋白 。 ‌

麦球蛋白
可溶于薄盐溶液，属于非面筋蛋白 。 ‌

酸溶蛋白
可溶于水和稀盐酸溶液，属于可溶性蛋白 。 ‌

面粉的两种淀粉
直链淀粉
能溶解于热水，遇热膨胀后形成黏性，遇冷胶凝 。 ‌

支链淀粉
在冷水中可溶解，遇热膨胀糊化，吸水率和黏性随温度升高而增加 。 ‌

面团的淀粉与蛋白质骨架结构是指小麦面粉中的蛋白质(如面筋蛋白)在吸水后形成骨架网络，淀粉则填充其中，共同构成稳定的组织结构。蛋白质主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，它们吸水膨胀并相互连接，形成具有弹性和韧性的骨架;淀粉则在蛋白质骨架中分布，提供填充和支撑作用。

蛋白质骨架的形成
小麦面粉中的蛋白质(主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白)在加水揉面过程中吸水膨胀，分子间通过氢键、二硫键等相互粘结，形成细密的面筋网络，即蛋白质骨架。这一过程使面团具有弹性和延展性，是面团可塑性的基础。

淀粉的填充作用
面粉中的淀粉(主要为支链淀粉，约占74-81%)在蛋白质骨架形成后均匀分布在其中，提供填充和支撑作用。

淀粉颗粒在面团中保持硬粒状态，不会完全溶胀，从而维持面团的稳定性。

相互交织的结构
蛋白质骨架(如面筋)和淀粉共同交织成三维立体结构:面筋像钢筋骨架，淀粉像水泥填充，形成类似“钢筋混凝土”的组织，使面团具备延展性和韧性，支撑发酵和加工过程。

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