云南的美食，除了过桥米线，另一个最有名的应该是汽锅鸡。

这次在建水也吃了，不止是汽锅鸡，汽锅一切。 还特意观察了一下这个锅的构造，有贯通的蒸汽孔。 汽锅置于盛水的汤锅之上，上面要盖上盖子，保持汤锅的水持续沸腾，通过蒸汽慢慢将鸡肉蒸熟蒸。 蒸汽冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。

烹饪过程中不额外加水，全靠蒸汽凝结成汤，能最大程度保留鸡肉的鲜味和营养成分，这一点应该是汽锅鸡的精髓。

汪曾琪曾经在西南联大就读，在昆明呆了9年，云南的汽锅鸡给他留下了深刻的印象，以至于在他的书中反复提到。

“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。”

鸡肉要用武定的肥鸡： “ 鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻。”

“ 汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿、一小块三七，则鸡味越‘发’ ”

这次建水紫陶工厂也参观了， 宣威火腿也看到了，现在明白了，走的是汽锅鸡产业链之旅。 建水紫陶没有宜兴紫砂出名，但无论工艺还是造型，要丰富多彩的多，绝对是实力远小于名气。 宣威火腿生吃了一片，还挺好吃的。

要说这个汽锅，殷墟妇好墓就出土过一件“气柱甑形器”，无论从外形还是功能，跟汽锅鸡都一样。

当时蒸饭，用的都是甗，上甑下鬲。 但这个甗的结构，用来蒸饭的话，存不住水，不能直接蒸，要先用鬲把米煮一下，充分进水，再蒸。 汉子里有个词叫“餴”，就专门指煮米半熟用箕漉出再蒸熟。

相对于甗，这个“气柱甑形器”是可以直接蒸饭的，也许就是先民为了蒸饭所做的尝试，很先进，可惜没有流行起来。

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