#苏州松鼠桂鱼#苏州最具代表性的传统名菜——松鼠桂鱼是一道经典的苏帮菜，以其造型逼真、口感外酥里嫩、酸甜适口而闻名。

以下是家庭做法：

食材准备

• 主料：鳜鱼1条（约600-750克），也可用鲈鱼等肉质紧实的鱼替代。

• 腌料：生姜几片，葱白几段，料酒1大勺，盐、白胡椒粉少许。

• 裹粉：土豆淀粉大量，鸡蛋清1个（可选）。

• 松鼠酱汁：番茄酱4-5大勺，白糖3大勺，白醋或大红浙醋2-3大勺，清水半碗，盐1小勺，熟青豆、玉米粒、松子各一小把（可选）。

• 其他：食用油大量。

制作步骤

1. 处理鱼：将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净擦干。从鱼鳃下方切下鱼头，用刀背拍平。沿主骨将两侧鱼肉片下，尾部不切断，去掉鱼肚大刺，得到“Y”形鱼肉和鱼头。将鱼肉皮朝下，以45度斜角从鱼尾向鱼头片切，深度至鱼皮不切断，刀距约0.5厘米，再转90度直刀切一遍，切成菱形十字花刀。

2. 腌制：在切好花刀的鱼肉和鱼头上放入姜片、葱段、料酒、盐和白胡椒粉，抓匀腌制15-20分钟。

3. 挂粉：取出姜葱，用厨房纸吸干鱼肉和鱼头水分。将大量淀粉放入大盘，把鱼肉皮朝上、肉朝下，均匀裹上淀粉，抖掉多余粉，鱼头同样处理，可翻开花刀确保缝隙沾满粉。

4. 炸制定型：锅中倒宽油，烧至六七成热（约180°C）。先拎起鱼头，用勺子淋热油定型，再放入锅中炸至金黄捞出摆盘。然后拎着鱼尾，将鱼肉花刀面朝下浸入油中炸几秒定型，再小心滑入锅中，鱼尾朝上弯起，用勺子浇热油，至鱼肉金黄酥脆，捞出控油，放在鱼头后方。

5. 烹制酱汁：另起一锅留少许底油，放入番茄酱小火炒出红油，加入白糖、白醋、清水、盐，搅拌均匀烧开，尝味调整酸甜度，放入青豆、玉米粒（可选），用水淀粉勾芡至浓稠冒泡。

6. 组合成菜：将滚烫的酱汁迅速浇在炸好的鱼上，撒上松子即可。

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