【#川菜的辣从古至今有啥变化#】#佳点调料# 元朝的《居家必用事类全集》记载了一款川炒鸡，其中一道不可或缺的配料就是川椒，即四川花椒。明代高濂撰写了一部养生类中医文献《饮馔服食笺》，是《遵生八笺》之一，其中的炒羊肚儿，也需要放花椒。可以说，在辣椒传入之前，花椒是川菜的味道担当。

使用辣椒，是古代川菜与近现代川菜的分水岭。明清时期，辣椒自南美洲传入。川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。明末清初，四川人口锐减，清朝采取了“湖广填四川”的办法解决人口问题。新的移民带来了更多的烹饪原料和调味料。近代川菜的形成，与清代乾隆时四川文人李化楠有极大关系，他的《醒园录》总结了川菜中的腌、酥、煮、糟、熏、酱、蒸、风、焖、炒、醉等38种制作技法，大大发展了川菜的菜谱。其子李调元如此介绍成书的过程，“先大父母必备甘旨于宦游，所到多吴越南珍之乡，厨人进而甘焉者，随访而志诸册”。李调元后来参照江浙菜烹制方法，编写出《四川菜谱》一书，让川菜与江浙菜合流。http://t.cn/AXLuiDsy