鹅肝的解构与重塑
在水知新居参加“百盛千鲜”的鹅肝晚宴，品尝了Alan Yu主理的一场关于技法、风味与形态的深度解构。鹅肝在整张菜单中不再只是主角，而是化作一种酱料、一个馅心，甚至成为调味的基石。这种将主食材转变为风味要素的思路，开拓了更多可能性。
我最钟意的，还是两道经典菜品的全新演绎——香煎鹅肝与罗西尼牛排。香煎鹅肝首先考验的是鹅肝本身的品质。经过高温煎制，表面形成薄而均匀的焦化层，散发着令人愉悦的坚果香气与脆感，内部却依然保持着半凝固的温润质地，确保在入口瞬间能在舌面上缓缓化开。
而Alan对酱汁的设计尤为精彩，蜂蜜花椒酱油汁，完全跳出了西餐传统中用果酸解腻的思维定式。蜂蜜提供初始的甜度，与鹅肝的甘香完美融合；酱油打下咸鲜的底味，避免了甜味的单薄感；最让我惊艳的是花椒恰到好处的麻，带着物理感的刺激，把我们从肥腻的味觉语境中拉出，这是东方的调味智慧。 http://t.cn/A61n8Fay