我们家的泡菜从04年循环到现在，已经21年了，状态一直非常好，真正的老坛哈！以前发过写过，这次是最近大学同学聚会后，最近这几天在教他们做泡菜，把每一条都又更具体，更完善了一些，发给大家参考一下

泡菜的宗旨是以脆为贵，常见的问题如下：

1，起坛的时候，因为酸水中的浓度不够，第一批菜的熟成略慢，到完全泡熟的时候，会软会不够脆爽，可以吃掉也可以选择直接扔掉后泡下一批，
2，起坛时放的一个八角和少许花椒，可以支撑一到两年以上的时间，平时也可以略微补充，也可能前期这两个的味道会略浓，多泡几轮就会正常，
3，不要总问做泡菜需要放什么调料，这种傻问题，平时要多泡各种菜，精华之处在于，各种菜相互成为彼此的调料，之所以老坛泡菜水被大家追捧，就是因为它泡过各种各样的菜，风味浓郁，辣椒生姜这些需要常放，蒜泡的时候不要一次放太多，多泡几次就知道怎么样调节每种的数量搭配，胡萝卜比较耐泡，可以长期拿来做定海神针一样，
4，每轮泡菜，时间一长了以后，如果不吃不捞出来，就会泡过，菜会变软，水会起白花，对付起白花最有效的方法，就是不停的循环放入新菜，只要保持循环速度，是不会起白花白膜的，不要相信网上任何的添加其他物质来消除白花的傻办法，那些都没有什么实际的效果，都是不懂的人，没研究透的人写的.
5，可以把整个罐子放入冰箱的冷藏室，来拖慢和延缓第4点的过程，如果吃的人多经常吃的话，可以不用放冰箱里面，基本上即使是在冰箱里面，也需要每周按时放入新菜，最多不可以超过两周的时间更新，如果为了平衡这个延缓发酵速度，和着急每天都要有能吃的，可以把黄瓜4分体切开，或者是苹果4分体切开，这两样基本上泡一个晚上，最多两天就可以吃，而且口感非常好
6，每次更新的时候，看菜量放入对应炒那些菜的两到三倍的盐，和一小勺糖，不要相信网上任何的百分之多少的盐度的，这种傻的说法，这个盐度有一定的宽泛的范围的容错率，时间久了以后自己尝一尝那个泡菜水就知道合适的盐度，总之最后的结果是，盐太多，菜就会咸而不酸，盐太少，菜就会酸而不咸，太酸了，就加盐，太咸了就加糖，其他啥都不用放，千万不要放醋，不要放什么味精，其他调料
7，如果坛内的水一直够淹没菜，那就不用加，如果水少了，那就直接加自来水或者凉白开水，每次加水后，需要加盐加糖调整的合适的盐度，有经验后就知道加多少了，不要相信任何带入自来水生水就不行的，这种傻的说法，现在大城市的自来水都已经进化过，都已经很干净，可以直接加进去
8，如果盐度对，新泡入的菜，可以肉眼看到，短时间内就会在菜的切口处看到密集的小气泡生成，那就是在正常发酵，
9，如果临近两次放入相同品种的菜，除了用肉眼凭经验看出是否成熟以外，可以把同一种菜的不同批次切成不同的形状，来区分先后熟度，
10，泡辣椒必须要切开或者有明显的断口。不要整个辣椒去泡，总之泡任何东西都让它充分的接触到老坛水就对了
11，如果是泡白萝卜这种天然水分含量特别高的菜类的话，需要先晾晒干，晒到剩下一半或者1/3的干度的时候，再放进去，这样才能够保持泡出来比较脆爽，要不然泡出来肯定会软
12，挑选豆角类，尤其是长豇豆的时候，一定要那种轻轻一掰就能够脆爽折断的，那样的成熟度的，否则泡出来就会剩一层皮

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