【发芽大蒜还能吃吗？别急着扔！】

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“土豆发芽了有毒不能吃，那家里的大蒜发芽是不是也得赶紧扔掉？”其实，这两种情况背后的原理并不相同。

土豆属于茄科植物，其块茎中天然含有糖苷生物碱，主要包括α-龙葵素和α-查考宁。一旦土豆开始发芽、表皮变绿或受到损伤，这些物质在皮层、芽眼及芽苗部位的浓度就会显著上升。根据欧洲食品安全局（EFSA）的相关评估，摄入过量的糖苷生物碱可能引起恶心、呕吐、腹泻等胃肠不适，严重时还可能伴随头痛、眩晕等神经症状[1]。

而大蒜则完全是另一回事。目前的研究显示，大蒜在正常发芽过程中并不会生成类似土豆糖苷生物碱的有毒成分。只要蒜头本身没有出现霉斑、发黑、发黏或明显腐烂，即使长出绿色嫩芽，通常也仍然可以安全食用。不过，由于养分被新芽吸收，蒜瓣往往会变得干瘪，辛辣味减弱，有时还会带一点微苦，整体风味会打些折扣。

如果你不喜欢那一点苦味，可以轻轻剥开蒜瓣，将中间的绿色嫩芽取出，只使用白色的蒜肉部分。如果家里发芽的大蒜实在太多，不妨把它们种进花盆，养成一盆“蒜苗小盆栽”，随吃随剪，无论是炒蛋、煮汤，都能添一份清新香气[2]。

需要注意的是，一旦大蒜表面出现绒毛状霉菌、发黑变黏、严重干瘪或散发异味，就说明已经变质，这时就不要再食用了。

参考文献：
[1] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products[J]. EFSA Journal, 2020, 18(8):6222.
[2] Zakarova A, Seo J Y, Kim H Y, et al. Garlic sprouting is associated with increased antioxidant activity and concomitant changes in the metabolite profile[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62(8):1875-1880.

图：摄图网