大雪北方膳的主食推荐剔尖。山西是面食大省，陕西也是，有各种各样制作面食的方法，各种方法对应的是不同人的口味，不同人的消化能力和不同人的体质。我研究了一下为什么有这么多花样，比如身体棒的人、肌肉发达的人，喜欢吃硬的、筋道的、有嚼头的面。

我从小学擀面，觉得擀面真费劲，大粗擀面杖一遍一遍反复碾轧，而且和的面都偏硬，吃起来特别筋道。山西著名的刀削面，面就得和比较硬，而且削出来的面不是条也不是片，其实是棱子，一削 “活蹦乱跳” 的一条棱子就进去了，煮熟了舀一碗浇点儿卤吃，真是有嚼头。

我记得刚回国的时候，在甜水园租房，下楼路过一个小巷口看到有卖刀削面，我清楚记得那会儿是 1998 年，刀削面两块钱一碗。我吃了一碗觉得嚼不动，吃到肚子里下午都难受。陕西有 “裤带面”，都是粗、硬、宽、长，这个面如果给老年人或消化不好的人吃，嚼都嚼不动。

胃病患者有个特点，胃部平滑肌蠕动起来没力量，另外你嚼的时候，咬肌都发酸，所以根本不愿意吃硬面。这时应运而生一种软面，不那么硬，但也是面条，好消化，这就是接下来要介绍的剔尖，有的地方叫拨鱼儿，有的地方叫拨股。

——出自《美食課（五）冬季養腎》第15章：大雪北方膳（第216页）
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