#木薯糖水中毒# 冬天这碗超好吃的续命糖水，竟是“毒淀粉”？这样吃真香！

⚜️木薯算一种低档粗粮，营养成分和白米饭比起来还是有优势的。

⚜️木薯中含有能转化为氢氰酸的成分，确实可以导致中毒。不过经过育种的食用型甜木薯有毒成分已经低了很多，做熟后吃可以。

⚜️木薯淀粉中支链淀粉占比大，所以煮熟后有软糯粉韧特殊口感，但高血糖人群要少吃点。

尤其是在天气寒冷的时节，南方流行着一种神秘糖水——晶莹剔透的琥珀色汤汁里，沉浮着奶fufu的方块，咬开粉糯拉丝，清甜直击天灵盖！

它还在社交媒体上掀起过疯狂安利浪潮，吃过的南方网友纷纷对它评价颇高。

然而，北方朋友知道了却瞳孔地震：“木薯不是甄嬛传里的宫斗毒药吗？！”

这种让人困惑的“危险美食”，今天我们就来扒开它的真面目...

其实，木薯有毒是真的，但人类已经吃了很久也是真的。

👉️🍠木薯小传

木薯(Manihot esculenta Crantz) 还叫树薯、树番薯，它的地上部分是灌木，可以长到1米多高，而我们吃的是地下块根。

木薯的原产地在南美洲，人类利用和食用木薯的历史有4000年之久。1558年葡萄牙人将木薯引入刚果盆地，并迅速在非洲国家广泛种植，1740年木薯首次引入东南亚，1820年木薯由华侨从东南亚传入中国，先到广东，再传播到海南、广西、云南、福建等地 [1-2]。

现在世界上有超过100个国家在种植木薯，产量大的国家有尼日利亚、刚果、加纳、安哥拉、巴西、哥伦比亚、泰国、印度尼西亚等。

在东南亚，木薯和椰子、糖搭配制作成各种甜点小吃。在南美，木薯是许多菜肴的主料，巴西的“farofa”是一种由炒木薯粉和各种肉类制成的菜肴，木薯面包、煎饼也很常见，甚至在烧烤时也会烤木薯吃。

在非洲尼日利亚、加纳、科特迪瓦等国家，木薯是活跃的主粮，比如“fufu”是一种由木薯粉和水制成的面团，“attiéké”是磨碎的木薯制作的木薯饭。

👉️🍠有毒的是什么？

木薯有毒的元凶是氰甙，氰甙是一组化合物的统称，天然存在于2000多种植物中，目前有至少25种已知的氰甙存在于植物的可食用部分中。

除了木薯，苦杏仁、亚麻籽、鲜竹笋，以及樱桃、桃、苹果、沙果、杏、梨、李子、枇杷等水果的籽，土豆等农作物的幼芽里都含有。

氰甙本身可说是没有毒性的。不过，在咀嚼过程中或肠道中菌群存在的情况下，发生β-葡萄糖苷酶产生水解作用，让氰甙分解，释放出对动物和人类均有毒的氢氰酸。

人类急性氰化物中毒的症状包括呼吸急速、血压下降、脉搏急速、眩晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻、精神错乱、颤搐和抽搐等。当氰化物摄入量超过个人的解毒上限，可引致氰化物中毒死亡。以人类而言，摄入量达到每公斤体重0.5至3.5毫克氢氰酸可以导致急性中毒死亡。儿童由于体型较小，尤其易受氰化物中毒影响 [3]。

👉️🍠木薯中含量有多高？

木薯的氢氰酸含量和品种、部位、采收时间、加工过程等等都有关系。木薯大致上分为甜木薯和苦木薯两大类，甜木薯茎部中的氢氰酸含量，每公斤新鲜重量计算，少于50毫克，而苦木薯则可高达每公斤400毫克 [3]。

为了安全食用，科学家们也专门选育毒素含量低的甜木薯品种作为专门的食用品种，比如我国有中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所选育出的“面包木薯”、“华南9号”、“华南12号”、“华南6068”等等 [4]。

根据国际食品法典委员会的规定，每千克氢氰酸含量低于50mg的木薯可以用作食用。据测定，我国7个食用木薯品种（‘华南5号’、‘华南7号’、‘华南9号’、‘华南124’、‘华南205’、‘华南8013’、‘ZM8625’）的新鲜去皮生块根中氢氰酸含量是每千克30-40mg [5]。选择食用品种，就安全多了。

👉️🍠既然有毒，为什么还要吃？

因为便宜大碗。

木薯适应性强，耐瘠耐旱病虫害少，十分高产，在同等条件和耕地面积下，它能提供的热量是玉米的6倍多[2]，而它的毒素也可以通过简单的手段去除，远古的美洲原住民就可以实现，还有四季可收获的优点，让它成了世界上举足轻重的粮食作物。

远古时期木薯就与玉米等其他作物一起支撑了人丁兴旺的马雅文明 [2]，到现在全世界数亿人口仍把木薯作为赖以生存的粮食。在我国尽管不作为主粮，但在困难时期也曾发挥作用。粮食不足的那段岁月，凡有种植木薯的地区，很少出现饿死人的现象，海南岛盛产的木薯还被作为救济粮，拯救了广东、广西和河南等省区的许多条饥饿的生命，在当时起到部分替代粮食的重要作用 [1]。

当困难时期逐渐远去，木薯不再是填饱充饥的替代品，人们又以另一种眼光看待木薯——它是一种粗粮，做甜品也很好吃。

👉️🍠算粗粮吗？算

木薯和马铃薯、红薯等同属于薯类食物，也算一种粗粮，如果和白米饭相比，木薯的维生素、矿物质、膳食纤维含量还是有优势的。

另外，比如前面提到的我国选育食用品种华南9号，是一种黄肉木薯，它的薯肉中还富含胡萝卜素。

不过对比如今琳琅满目的粗粮选择，木薯的营养在所有粗粮里肯定算不上多优秀。

👉️🍠为什么好吃？

尽管营养算不上多优秀，但木薯的味道很特别。

不知道大家有没有观察过煮熟的木薯块，其表面有一层近乎透明，吃起来特别Q弹软糯，木薯粉做的芋圆、珍珠（奶茶里那个）同样如此，和煮土豆、红薯块感觉非常不同。

这是因为，木薯淀粉中支链淀粉含量高达83%，而只有17%是直链淀粉 [6]。

大家爱吃的年糕、糯米、八宝饭、黏小米等，其中黏糯的口感就是来自支链淀粉。支链淀粉独特的结构使其在糊化过程中吸水形成粘稠的胶体，这种特别的口感就很让人着迷。

不过一说到支链淀粉，就离不开血糖反应高的问题，煮熟的木薯的血糖指数（GI）大约在60-85之间，属于中高血糖指数食物，需要严格控血糖的朋友少吃点。

👉️🍠怎么脱毒？

怎么才能放心吃木薯呢？

参考国际食品法典委员会的规定（CAC/RCP 73-2013）以及木薯最大生产国尼日利亚国家根茎作物研究所的建议，还有相关研究，有几个要点：

✅️品种：首先确保买到的是用来食用的甜木薯品种，这是最最重要的，别吃品种来历不明的木薯、自己挖的野木薯之类的。

✅️去皮：拿到木薯后首先使用干净的不锈钢刀去皮，要确保把皮完全去除干净。这是因为皮里面氰苷浓度通常比肉高数倍，我们第一步就要把皮去除，避免后面加工和烹饪时皮里的氰苷转移到肉里。

✅️洗涤：将去皮的木薯根在水中洗涤至少两次，充分洗掉碎皮，水倒掉。

✅️切片：把木薯切成小片，让接触面积变大，后面就更容易去掉有毒物质了。

✅️浸泡：对于专门食用的甜木薯品种，稍加浸泡即可，有时间的话可以浸泡一夜。但对于未经改良的木薯，一般建议要浸泡3-5天之久，还得不断换水，期间实际上木薯已经发酵了，而发酵也会进一步降低氰苷含量。注意浸泡木薯的水一定要及时倒掉，避免有人误喝误用。

✅️焯水：焯水2分钟，水倒掉。注意焯水只是一个烹饪前的处理步骤，不是焯水之后就算熟了。

✅️烹饪：焯完水的木薯再拿来烹饪，确保完全做熟再吃，期间保持敞开锅盖，可以让转化出的氢氰酸更好地挥发掉。

最后，一次少吃点，就算好吃也别贪吃。

👉️🍠木薯粉安全吗？

其实如果留意食品配料表会发现，相当多的主食、甜食、休闲零食里添加了木薯淀粉，就算没吃过木薯甜水，我们其实也经常吃到木薯的成分。

正规渠道购买的木薯粉、木薯淀粉无须担心有毒的问题，因为加工过程中冲淋、粉碎、日晒、烘干等等步骤全都能帮助脱除毒素。

你吃过木薯糖水吗？