天然与清洁标签防腐剂溶菌酶在面米制品及其焙烤食品中的抑菌强度

首发‖杜德春

一个完整的鸡蛋之所以不发霉，是因为有鸡蛋自带的『溶菌酶』起到了防腐保鲜的强大作用；但是当鸡蛋的鸡蛋清与鸡蛋黄混合后，这种防腐保鲜的屏障就被打破了——

所以我们研究的课题是鸡蛋多的糕点，蛋糕，饼类，面包等焙烤食品要如何做到防腐保鲜呢？

溶菌酶作为一种天然防腐剂，在面米制品及焙烤食品中主要通过抑制特定细菌来发挥防腐保鲜作用，其效果受食品配方和加工工艺的影响。‌

在面米制品（如馒头、面条）中，溶菌酶能有效抑制细菌性腐败，延长产品保质期，同时对制品的质构和口感影响较小。‌

在焙烤食品（如面包、蛋糕）中，溶菌酶的抑菌强度体现在对常见致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）和腐败菌的抑制上，有助于保持产品新鲜度。‌

不过，其防腐效果可能因pH值、水分活度及食品基质成分而异，例如在酸性或高盐环境中活性可能降低。‌

需要注意的是，溶菌酶通常与其他防腐手段（如酶制剂复合使用）协同增效，以提升整体保鲜效果。

焙烤面米制品防腐抑菌参考表——

焙烤食品
溶菌酶➕乳酸链球菌素➕ε-聚赖氨酸盐酸盐

淀粉制品
溶菌酶➕冰乙酸➕冰醋酸➕单双甘油脂肪酸酯

糕点制品
溶菌酶➕L-丙氨酸➕赤藓糖醇

大米制品
溶菌酶➕β-环状糊精➕汉生胶➕可溶性活性大豆多糖

谷物制品
溶菌酶➕迷迭香➕artepillin C

杂粮制品
溶菌酶➕artepillin C➕葡萄糖酸-δ-内酯

面米制品
溶菌酶➕SE➕氯化钾➕可得然胶

速冻面米制品
溶菌酶➕TG酶➕SE➕甘氨酸

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