冬日不用油工作餐 / 白味噌锅物。

这是我最近最最最经常做的菜，本来味型就特别喜欢，前几年冬天经常在居酒屋也喜欢点锅吃，不用油不用炒东西，可以放着一直煮，同时去做点别的事。主要是最近朴朴小象都能买到去骨起片鸡了，拿来做锅不要太方便了。

日料里的锅物所用锅底都特别简单，基本都是出汁或味噌底，再加上煮的蔬菜出来的味道，煮到把东西都吃完的汤底，就是浓缩了复合蔬菜的甜味，然后往里下米饭煮个杂炊就很舒服。

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【锅底】
必需品：600ml清水，30-35g神州一白味噌，6-8ml味淋，1-1.5勺盐或淡口酱油。
选用：带一点肉和皮的鸡骨头 / 鸡汁 / 昆布出汁。

【煮的东西】
叶菜：包菜，娃娃菜，皇帝菜
菌菇：蟹味菇，白玉菇，金针菇，香菇
其他：大葱，洋葱
蛋白质：鸡，鱼，豆腐
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叶菜可全包菜（抄牛肠锅）、全娃娃菜、娃娃菜包菜混拼，反正这俩是主要甜味来源，皇帝菜我本身不喜欢吃而且煮起来有青味，如果不是锅底味够浓的话要少放。
菌菇首选蟹味菇，这个菇不像香菇那样会有明显特征气味，但同时也能配合其他食材吊复合鲜；白玉菇风味次于蟹味菇；金针菇基本不会对汤底味道产生太多影响纯粹拿来吸汤；香菇要放的话一人前的分量最多两朵，多了就抢味道。
洋葱大葱拿来加甜味用，都不是必须的，要用的话也就只放一点点。
蛋白质首选比较淡味的，用鸡肉的话会先拿1%淡口酱油腌一下给个底味，牛肉这些太浓味的我觉得还是适合配赤味噌或浓口酱油base的锅底。没有用海鲜是因为最后烧浓汤底后有点容易过咸，并且海鲜更适合配出汁底而不是味噌底（还有个更重要的原因，懒得洗。
叶菜总量大概用到250-300g（用的18直径小锅再多就放不下了），菌菇总量用50-60g（用到80-100的话汤就太菇味了，我不是很喜欢）。

【开火】
清水倒小锅里，先把娃娃菜包菜杆子丢进去（有鸡骨头也丢进去），水烧开后拿网筛化白味噌，丢菌菇进去，稍微试下味道走向，想甜一点就加味淋，想咸一点就加淡口酱油或盐，还要加鲜味就用一点点鸡汁（大概2-4g）。
如有豆腐的话随时下锅，鸡肉我用的是鸡肉片了，只能涮着吃，大鸡肉块的话得早点下。
吃完了所有蔬菜蛋白质，扔熟米饭（生重35-40g）进去，煮软了打鸡蛋至收到合适浓度。

#六一的厨房笔记#