‼️腊排骨教程来喽，喜欢DIY自己做，喜欢吃现成的我腊味店直接下单。
岳母家祖传的一百多年的秘方。她家族曾在川东一带经营腊味店超百年，后来子女出人头地后歇业已经二十年有余。今天把这个方子和大家一起分享。小白都能轻松学会。
材料准备：新鲜猪排骨12斤、盐135克（一斤新鲜排骨11.25克的盐）、老姜60克、葱60克、八角8个、香叶12片、草果1-2个、花椒20克
一.选排骨。做腊味对排骨的唯一要求就是新鲜。新鲜排骨做出来的腊排没有冰箱味。至于选用土猪或黑猪或藏香猪或白条猪，看个人条件及便利度。
二.炒盐。炒盐的核心是中小火慢炒，先要把盐炒黄（图5）。炒黄不仅可以通过眼睛看，还能通过听锅里的噼啪声来判断。炒黄的盐腌渍的排骨不仅更利于排骨腌制（干燥的盐更能渍出排骨里的血水让肉更紧实）还能让腊排骨更香。盐炒黄后再转小火放入八角、草果煸炒30-35秒，然后关火后再放入花椒和香叶并继续煸炒即可盛出备用（分先后放香料是为了让香料更好的在盐中释放香气且不焦糊）。
三.码肉前准备工作。炒过的盐务必要放凉再使用，摊凉的过程顺便处理小葱和老姜。将两者切碎备用（用打蒜机事半功倍哦）。
四.码肉。讲炒过的盐均匀涂抹在排骨上，肉厚的地方要多揉搓，盐的用量也稍微大点（如图8）。码完一层撒点葱姜末。直至全部处理完毕（如图9）
五.腌渍。码好的排骨一般要腌渍6-7天（温度要高于零下5度，低于10度为宜）。期间每隔1-2天要翻动一次，并将肉放置在阴凉处。
六.晒制、风干。排骨腌渍好后要用热水冲洗掉表面的葱姜末与多余的盐分。然后在冬季的气温里晾晒6天。期间最好晒2-3个太阳。其他时间可在冷风中阴干（具体看天气，成渝地区缺太阳可能就要8天左右）。风干好后喜欢烟熏的拿去烟熏。不喜欢的直接洗去表面灰尘，水烧开后可煮、可蒸，尽情享受美味吧。
以上配方仅供参考，各配料比例可按自己喜好酌情添加或减少。此外也要根据排骨肉的厚度灵活运用。 http://t.cn/AXUAASUZ