【一篇读懂西班牙原地名称保护奶酪】

本篇介绍西班牙各地的原产地名称保护（PDO）奶酪，让您一篇览尽西班牙奶酪中的经典产品。西班牙奶酪，是可以品尝的西班牙风土，拉曼恰百里香芬芳的山丘、梅诺卡岛的咸湿海风、加利西亚的栗子林、加那利群岛的火山土壤，尽收其中。每一款奶酪既是食物，也是一种文化表达。

~~风土孕育风味~~
很少有国家能媲美西班牙的自然多样性。从加利西亚雾气氤氲的牧场到安达卢西亚干旱的丘陵，每个地区都有独特的气候、植被和当地牲畜品种。这种多样性孕育了超过200种风格各异的传统奶酪，每一种都映射出其奶源、技艺与风土。
西班牙奶酪从奶源上说大致有牛奶、绵羊奶和山羊奶，常以特定比例混合。或柔软细腻或经压制，或经烟熏或涂以橄榄油熟成，或以香料调味，或在山区洞穴中缓慢成熟。现代化乳制品厂保证了品质的稳定，而无数小型奶酪匠人仍坚持手工制作，传承着当地配方与乡村传统的精髓。

~~风味核心的绵羊奶酪~~
绵羊长久以来是西班牙牧区的核心。羊群在卡斯蒂利亚的广阔平原和埃斯特雷马杜拉的高地上牧放，产出浓郁芳香的羊奶，造就了西班牙最具代表性的奶酪。
具有原产地名称保护的蒙切哥奶酪(Manchego)奶酪，是西班牙在国际上最知名的奶酪，质地坚实，带有坚果、拉曼恰牧场牧草的芬芳。但蒙切哥奶酪只是众多羊绵羊奶酪中的一员。在萨莫拉(Zamora)，萨莫拉诺(Zamorano)奶酪散发出黄油般的醇厚；在埃斯特雷马杜拉，柔软得可以需要用勺子舀起来的凯撒蛋糕(Torta del Casar)奶酪和拉塞雷纳蛋糕(Torta de la Serena)奶酪，以其浓郁的奶油质感令人惊艳，这要归功于使用天然蓟草凝乳酶。

~~牛奶占主导的北部牧场~~
如果说西班牙中部属于绵羊，那么葱郁的北部则属于牛。加利西亚、阿斯图里亚斯、坎塔布里亚和比利牛斯山区以雨水、牧草和小型奶牛场为特征，十几种本地牛种在此自由放牧。
数个世纪以来，奶酪制作在这些与世隔绝的山谷中蓬勃发展，形成了惊人的多样性。加利西亚富于温和奶香的小乳头(Tetilla)奶酪，有着独特的圆锥造型，与之风味形成鲜明对比的是阿斯图里亚斯的卡伯瑞勒斯(Cabrales)蓝纹奶酪，味道浓烈，在此地的自然洞穴中熟成。再往东，加泰罗尼亚的乌格尔 (L’Alt Urgell)和切尔丹亚 (Cerdanya)地区生产的风味香甜、温和的牛奶奶酪，同样拥有原产地名称保护。

~~西班牙奶酪瑰宝的山羊奶酪~~
在山石嶙峋的干旱之地，山羊完全能适应。沿西班牙地中海海岸、在安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉，当地和杂交山羊产出风味非凡、个性突出的羊奶。
有两种原产地名称保护奶酪完美诠释了这一传统美食。来自卡塞雷斯(Cáceres)崎岖山区的伊博雷斯(Ibores)奶酪，以雷廷塔山羊(Retinta)奶制成，熟成过程中涂抹辣椒粉或橄榄油，风味辛辣质朴。来自东南部的穆尔西亚红酒(Murcia al Vino)奶酪，因浸泡在当地红酒中而获得标志性的色泽与香气，这印证了西班牙奶酪匠人从不乏大胆创新。
这一传奇在岛屿上依然延续。加那利群岛出产两种出色的山羊奶酪：富埃特文图拉岛(Fuerteventura)的马略雷罗(Majorero)奶酪，坚实饱满；拉帕尔马岛(La Palma)的帕尔梅罗奶酪(Palmero)，常以本地木材烟熏，带来芳香余韵。

~~混合奶奶酪的传统技艺~~
西班牙奶酪制作的巧思也体现在混合奶源的品种中。在牛羊共同放牧的地区，匠人们将牛奶、山羊奶和绵羊奶混合，平衡风味与质地。由此诞生的伊比利亚(Ibérico)奶酪，是最常见的混合奶酪，风味温和而复杂，融合了绵羊奶的黄油香、牛奶的清新以及山羊乳的微妙辛香。
在壮丽的欧洲之峰(Picos de Europa)山脉，同样的奶源交融催生了一系列非凡的蓝纹奶酪。卡伯瑞勒斯(Cabrales)奶酪、皮孔·贝杰斯-特雷维索(Picón Bejes-Tresviso)蓝纹奶酪和瓦尔德翁(Valdeón)奶酪均是原产地名称保护产品，在天然洞穴凉爽潮湿的空气里熟成。蓝绿色的纹路与浓烈香气，正是塑造它们的山区风土的化身。

~~秉承传统并顺乎潮流~~
西班牙的奶酪文化在演进中未曾丢失灵魂。全国各地的小型乳品厂和合作社正复兴古老工艺，使用生奶、天然凝乳酶、手工舀取凝乳工艺，同时积极在卫生与熟化方面创新。由此而来的新一代奶酪，将本真风味与可靠稳定的品质相结合，足以满足国际市场和现代口味。
对于食品业专业人士而言，西班牙提供的多种奶酪能满足所有需求：拥有数百年声望的原产地名称保护经典产品、新的手工创作，以及适合各种用餐场景的日常奶酪。

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