这不是普通的巧克力面包！酒浸橙皮丁的加入，带来了清爽香气，完美平衡了巧克力的醇厚。面包外壳酥脆有光泽，内里却湿润柔软，每一口都是层次丰富的惊喜！视频详解材料配比与关键步骤，锁住风味与口感！

食材：
波兰种：
高筋面粉100克
水100克
耐低糖干酵母粉1.5克

主面团：
橙皮丁80克+朗姆酒40克提前泡一天
法芙娜无糖纯可可粉12克+清水24克混合
高筋面粉400克
冷藏水或冰水280克
耐低糖干酵母粉6克
盐8克
法芙娜耐高温纯可可脂巧克力豆80克

制作方法：
1、波兰种的食材倒一起混合均匀，30度条件密封发酵发酵2倍大，转冷藏发酵一晚至3倍大再用，着急用可发酵至3倍大直接用
2、无糖纯可可粉加清水24克调匀成无干粉的糊状；橙皮丁加朗姆酒提前泡上一天
3、主面团用的高筋面粉加冷藏清水或冰水倒入厨师机中，慢速3档搅拌3-4分钟，至无干粉状态，密封冷藏静置水解30分钟，让面团形成初步的面筋，即粗糙的厚膜，然后慢速3档搅拌2分钟至面团光滑不再粗糙
4、加酵母粉和波兰种先慢速3档搅拌大约3分钟，再快速5档搅拌5分钟至面团大约7成膜，逐渐光滑略微有点厚的膜，破洞有锯齿的状态
5、加入调好的可可糊，慢速3档搅拌3分钟混合均匀
6、加盐慢速3档搅拌2分钟混合均匀，再快速5-6档搅拌6分钟把面团打好，打到刚好的面团弹性好，拉伸延展性会很好，且拉到与肩同宽不会断开；此时的面团因为含水量比较大，展开面团的膜会像瀑布一样
7、加耐烤巧克力豆和酒浸橙皮丁，慢速3档搅拌2分钟混合均匀，面团出缸温度在22-26度之间为宜，取出面团放入密封盒中，双手沾水抱叠至面团表面光滑，密封在24度条件下发酵30分钟，发酵至大约1.5倍大，如果没有发酵至1.5倍大，面团向下摊开了，就再抱叠一次，密封24度条件下再发酵30分钟
8、面团表面撒粉，倒扣在案板上，朝上的面团表面也撒干粉，均分5份220克/个的面剂子，轻拍排气把面团收成椭圆形，收口朝上放发酵布上，盖好布室温松弛20分钟
9、松弛好的面团光滑面向下，用手横向轻拍排气成椭圆形，从上向下折2/3，再将面团从下向中间折叠，用手轻拍面团排气，用一支手的掌根，将面团从上向下对折按压并将收口压紧；双手轻轻来回搓面团两头，中间不要搓，搓成橄榄型；面团表面滚上手粉，收口朝上放发酵布上，盖好布和塑料布，23度环境下松弛40分钟，至面团长大约1.5倍，用手轻碰有缓慢回弹
10、将面团转移到烤布上，割包刀抹橄榄油或黄油，倾斜刀口45度给面团割一道口
11、烤箱提前预热好，家用烤箱提前1小时预热好，上下火230度底部放铜板，上面放一盒开水制造蒸汽，面包入炉后微开烤箱门喷水，烤到定型后把水盒取出来，烘烤20分钟，家用烤箱耳朵会比商用烤箱开口要小；商用烤箱上火250度下火230度烤12-15分钟，入炉打4秒蒸汽，烤到1.5-2分钟时再打2秒蒸汽
12、出炉转移到晾网上晾凉

小贴士：
1、可可粉提前用水混合均匀，可更容易融进面团中
2、不喜欢酒味的可以用糖水泡橙皮丁，可以增加湿润的口感
3、水解后的面团可以形成面筋，再搅拌时可以缩短时间，水解的方法适用于不太容易形成面筋的面团
4、发酵布松弛时外盖塑料布，适用于比较干燥的环境，可以避免面团表面太干结壳影响发酵效果
5、面团入炉打蒸汽的目的，是为了让面团在膨胀的时候表面湿润，不会太干影响爆发力，还能让表面迅速糊化，成品表面口感有韧性，表皮会有光泽
6、商用烤箱烘烤12分钟面包表皮比较薄口感更湿润一些，烤15分钟表皮更有嚼劲
7、家用烤箱要想耳朵大一些，割包刀可以抹黄油或橄榄油，割开的口上可以挤一条软化黄油#甜品##中长视频流量扶持计划##视频百亿流量扶持计划##微博尝鲜计划##我的美食日记##微博兴趣创作计划##面包##烘焙##巧克力##欧包# @金龙鱼 #精英100烘焙大师赛##金龙鱼第四届烘焙大师赛# http://t.cn/AXUxEcUt