有甲状腺疾病还能不能吃「十字花科蔬菜」了？ #健闻登顶计划# #全民营养提升计划# #甲状腺疾病#
每次推荐大家适当多吃十字花科蔬菜，必有读者留言：
听说十字花科蔬菜会导致甲状腺肿大啊……
听说十字花科蔬菜对甲状腺不好，甲状腺疾病患者能吃吗？
今天就跟大家说一说十字花科蔬菜到底对甲状腺有什么影响，以及甲状腺疾病患者到底能不能吃十字花科蔬菜。
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为什么推荐吃十字花科蔬菜？
十字花科蔬菜最出名的健康益处莫过于“抗癌”了。
我国膳食指南中也指出，多项研究证明[1]：
🔸 增加蔬菜摄入总量及十字花科蔬菜和绿叶蔬菜摄入量可以降低肺癌的发病风险；
🔸 十字花科蔬菜摄入量增加可以降低乳腺癌的发病风险；
🔸 十字花科蔬菜和葱类蔬菜对预防胃癌有保护作用。
十字花科蔬菜这出名的抗癌作用是多种因素共同作用的结果，但植物化学物硫代葡萄糖苷是最主要的抗癌活性物质，在人体内会分解代谢产生具有显著抗癌活性的萝卜硫素及其他有明显抗癌活性的硫氰酸盐等[1]。
但成也萧何，败也萧何，硫代葡萄糖苷在有强大抗癌功效的同时也会对人体产生抗营养作用，就是大家听说的“对甲状腺不好”。
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具体怎么不好呢？
硫代葡萄糖苷及吲哚族硫苷的代谢产物甲状腺肿素和硫氰酸盐会抑制甲状腺对碘的吸收。
碘是甲状腺生产甲状腺激素所需的膳食微量营养素，碘不足那甲状腺激素生成就不足，反馈到垂体，垂体就会增加促甲状腺激素水平，想让甲状腺加紧干活。
但原料运不进来的问题没解决，只督促甲状腺疯狂工作，不仅没用，还会让甲状腺这条生产线出现问题，导致甲状腺组织增生、肿大。
但这种作用只在血液中硫氰酸盐浓度比较高（ 4.8-6.4mg/L）的情况下才会发生[3]。
那，十字花科的抗癌益处与对甲状腺的负面影响是同时存在，不能避免的吗？
问题在于，吃多少十字花科蔬菜会对甲状腺有负面影响？
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十字花科蔬菜的影响没那么大
硫氰酸盐是哺乳动物血液中常见的一种电解质，正常人体血浆中硫氰酸钠的浓度在 1.9—4 mg/L 。但吸烟会使血液中硫氰酸钠的浓度升高，最高可达 6.7—9.8mg/L [4,5]。（这么看，吸烟的人与其担心十字花科蔬菜，不如戒烟哦~）
在有些国家，是否吸烟是血液中硫氰酸盐含量的主要决定因素[3]。
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正常食用，没问题
健康人日常正常食用，生成的硫氰酸盐几乎不会对甲状腺造成负面影响。
十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷及吲哚族硫苷的含量跟品种、产地等因素均有关系，综合不同研究的结果：
吲哚族硫苷含量排序
●含量较高（每 100g 生重 > 300 μmol ）
甘蓝、球芽甘蓝（B. oleracae）
●含量中等（每 100g 生重 100-300 μmol ）
西兰花、油菜花
●含量较低（每 100g 生重 5-100 μmol ）
大白菜、小白菜、萝卜、油菜
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硫代葡萄糖含量排序
●含量较高（每 100g 生重 > 100 μmol ）
西伯利亚羽衣甘蓝(B. napus)、
一种高丽菜、一种球芽甘蓝
●含量中等（每 100g 生重 10-100 μmol ）
大白菜、高丽菜、球芽甘蓝
●含量较低（每 100g 生重 < 10μmol ）
萝卜头、油菜、西兰花、油菜花、甘蓝
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如果按完全转化计算，一份食品中含120μmol 吲哚硫代葡萄糖苷计算，增加的硫氰酸盐血浆浓度不会超过 0.4mg/L ，远低于我们血液中正常存在的硫氰酸盐浓度，不会对甲状腺产生什么不良影响。一份含 70μmol 硫代葡萄糖苷以下的蔬菜也不会影响甲状腺激素的分泌[5]。
事实上，正常食用十字花科蔬菜产生的硫氰酸盐还会低于前面计算出的数据，因为转化的过程很复杂，不可能完全转化。
只有当一个人持续几个月每天生吃超过 1kg 的西伯利亚羽衣甘蓝（B. napus）、高丽菜（B. oleracae）和抱子甘蓝（B. oleracae）这些硫代葡萄糖含量很高的十字花科蔬菜，才会对甲状腺造成损害。有病例报道说，纽约的一位老年女性每天吃 1.5kg 生大白菜，吃了几个月后，出现了危及生命的甲状腺功能减退[5]。
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烹调方式有影响
另外，烹调方式对硫氰酸盐的含量也有影响。
跟生吃相比，短时间（15s）蒸、焯水后硫氰酸盐的含量反而更高了[6]，但高温长时间加热的话，含量则会明显降低[7]。
如果你特别在意这点或者是重度吸烟的人，可以选择吃大白菜、小白菜、油菜、萝卜、西兰花这些硫代葡萄糖苷及吲哚族硫苷的含量较低的十字花科蔬菜。烹调方法上也可以选择较长时间的煮或者炖的方法。
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甲状腺疾病患者能不能吃？
碘缺乏或甲状腺肿会增加甲状腺排出碘和减少碘的吸收，导致硫氰酸盐碘排泄比较低，明显加强异硫氰酸盐致甲状腺肿的作用[3]。
先说大家最关注的甲状腺结节，碘摄入不足与摄入过多都可能导致发病率增加。如果你是因为碘摄入过多导致的，那多吃点十字花科蔬菜肯定没坏处。
如果你是因为碘摄入不足（缺碘或疾病），那跟身在碘缺乏地区的人，或者已经出现甲状腺肿的患者一样，在正常摄入碘盐、接受治疗的前提下，日常吃一些十字花科蔬菜没有什么问题。
但如果缺碘还不吃碘盐，有病也不好好治疗，还总大量生吃十字花科蔬菜，就可能导致甲状腺肿或加重原有病情。
最后，吸烟特别是重度吸烟的人，最好戒烟。如果不能戒烟，还想靠多吃十字花科蔬菜获取健康益处，可能会得不偿失~
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你喜欢吃十字花科蔬菜？
会因为健康益处而吃什么特定食物吗？
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参考资料
[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 第1版. 北京:人民卫生出版社, 2022.
[2] Kapusta-Duch J, Kopeć A, Piatkowska E, Borczak B, Leszczyńska T. The beneficial effects of Brassica vegetables on human health. Rocz Panstw Zakl Hig. 2012;63(4):389-95. PMID: 23631258.
[3] 顾欣,黄士新,李丹妮,张文则,严凤,张鑫,吴剑平. 乳中硫氰酸盐对人类健康的风险评估[C]//.第三届中国奶业大会论文集(上册).,2012:311-315.
[4] Reiter B, Härnulv G. Lactoperoxidase Antibacterial System: Natural Occurrence, Biological Functions and Practical Applications. J Food Prot. 1984 Sep;47(9):724-732. doi: 10.4315/0362-028X-47.9.724.
[5] Felker P, Bunch R, Leung AM. Concentrations of thiocyanate and goitrin in human plasma, their precursor concentrations in brassica vegetables, and associated potential risk for hypothyroidism. Nutr Rev. 2016 Apr;74(4):248-58. doi: 10.1093/nutrit/nuv110. Epub 2016 Mar 5.
[6] 李茹,郝睿,朱毅.2种十字花科芽苗营养价值及综合评价[J].食品科技,2018,43(11):75-82.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.014.
[7] 赵功玲,郭延成.不同加工方法对白萝卜中异硫氰酸酯的影响[J].食品工业科技,2017,38(19):166-171.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.031.
